Багеты

Пшенично-ржаные багеты на закваске пекаря Mykola Nevrev

Когда и где у тебя случился первый багет? У меня в Париже, а где же ещё? Багет — это самый парижский хлеб, который только можно себе представить! Первый хлеб, который ты найдёшь в любой пекарне с самого раннего утра. За счёт своей формы он расстаивается намного быстрее обычного хлеба и поэтому очень популярен среди пекарей. А эта золотая и бесконечная хрустящая корка? А если ещё и с сыром и хорошим вином? А багет на закваске? Пробовали? Нет? Тогда печём по рецепту словацкого пекаря.

  • Время подготовки: 50 минут (плюс 14 часов на отдых и расстойку теста)
  • Время приготовления: 30 минут
  • Количество порций: 5 багетов
  • Сложность приготовления: средняя
  • Тип еды: выпечка
  • Посуда: плотное кухонное полотенце, нож для теста, форма для багетов или камень для пиццы, планетарный кухонный комбайн KitchenAid
  • Кухня: французская

Ингредиенты

  • 300 г густой пшеничной закваски
  • 560 г муки высшего сорта
  • 60 г пшеничной / ржаной цельнозерновой муки
  • 450 мл воды
  • 15 г соли

Способ приготовления

Шаг 1

В чаше комбайна смешать закваску, муку и воду. При помощи миксера вымешивать тесто около 7 минут или вручную до однородной текстуры. Миску с тестом накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 45 минут.

Шаг 2

В тесто добавить соль и вымешивать ещё около 10 минут. Выложить тесто в пластиковый контейнер, смазанный растительным маслом. Контейнер накрыть пищевой пленкой и оставить тесто подходить в теплом месте на 2-2.5 часа. За время расстойки тесто переложить не менее двух раз. Для этого визуально разделить тесто на четыре части, затем аккуратно мокрыми руками потянуть  его за край первой части и положить вытянутое тесто в центр, затем повернуть миску, поднять тесто за край второй части, вытянуть и снова сложить в центр. Так же поступить с каждой из четырёх сторон. Тесто должно визуально немного подрасти.

Шаг 3

Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Тесто достать из миски и аккуратно выложить на стол. При помощи ножа для теста разделить его на пять частей. Во время деления тесто резать, стараться не рвать и не тянуть, чтобы не повредить структуру клейковины. Руками придать заготовкам круглую форму, накрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать на 15 минут.

Шаг 4

Противень застелить плотным кухонным полотенцем. Полотенце слегка присыпать мукой. Каждую круглую заготовку посыпать мукой и аккуратно растянуть до округлой формы, затем скатать в трубочку и раскатать руками до желаемой длины. В случае необходимости защипнуть образовавшиеся швы. Край полотенца собрать так, чтобы получился бортик, положить на полотенце багет швом к верху и сделать такой же бортик из полотенца со второй стороны. Повторить эти же действия с остальными заготовками. Сформированные багеты чуть присыпать мукой, противень накрыть пищевой пленкой и отправить багеты расстаиваться в холодильник на 10-12 часов.

Шаг 5

Поставить камень для пиццы в духовку. Разогреть духовку до 250°С. Большую доску для нарезки застелить пергаментом. Аккуратно перенести багеты на пергамент, оставляя расстояние между ними, чтобы не прилипли к друг другу в процессе выпечки. Лезвием сделать надрезы на багетах. В кружку налить горячую воду. На дно духовки поставить противень. Багеты вместе с листом аккуратным и быстрым движением перебросить на разогретый камень для пиццы, не вынимая его полностью из духовки. В противень на дне духовки вылить горячую воду. Выпекать багеты в течении 10 минут, затем снизить температуру до 210°С и выпекать еще 20 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Готовые багеты оставить остывать на решетке.

Мои советы и хитрости:

Послушай мой добрый совет и лучше расстаивай багеты в холодильнике. Так они станут холодными и слегка твёрдыми, и тебе будет легко делать красивые и ровные надрезы перед выпечкой. Если все же решишь расстраивать в тепле, чтобы процесс шёл быстрее, то поставь их в холодильник на час-два перед выпечкой, чтобы тесто затвердело.

Выпекаем багеты

Пшенично-ржаные багеты на закваске пекаря Mykola Nevrev
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: выпечка
Кухня: французская
Количество порций: 5
Ингредиенты
  • 300 г густой пшеничной закваски
  • 560 г муки высшего сорта
  • 60 г пшеничной/ржаной цельнозерновой муки
  • 450 мл воды
  • 15 г соли
Способ приготовления
  1. В чаше комбайна смешать закваску, муку и воду. При помощи миксера вымешивать тесто около 7 минут или вручную до однородной текстуры. Миску с тестом накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 45 минут.
  2. В тесто добавить соль и вымешивать ещё около 10 минут. Выложить тесто в пластиковый контейнер, смазанный растительным маслом. Контейнер накрыть пищевой пленкой и оставить тесто подходить в теплом месте на 2-2.5 часа. За время расстойки тесто переложить тесто не менее двух раз. Для этого визуально разделить тесто на четыре части, затем аккуратно мокрыми руками, потянуть тесто за край первой части и положить вытянутое тесто в центр, затем повернуть миску, поднять тесто за край второй части, вытянуть и снова сложить в центр. Так же поступить с каждой из четырёх сторон. Тесто должно визуально немного подрасти.
  3. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Тесто достать из миски и аккуратно выложить на стол. При помощи ножа для теста, разделить его на пять частей. Во время деления тесто резать, стараться не рвать и не тянуть, чтобы не повредить структуру клейковины. Руками придать заготовкам круглую форму, накрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать на 15 минут.
  4. Противень застелить плотным кухонным полотенцем. Полотенце слегка присыпать мукой. Каждую круглую заготовку посыпать мукой и аккуратно растянуть до округлой формы, затем скатать в трубочку и раскатать руками до желаемой длины. В случае необходимости защипнуть образовавшиеся швы. Край полотенца собрать так, чтобы получился бортик, положить на полотенце багет швом к верху и сделать такой же бортик из полотенца со второй стороны. Повторить эти же действия с остальными заготовками. Сформированные багеты чуть присыпать мукой, противень накрыть пищевой пленкой и отправить багеты расстаиваться в холодильник на 10-12 часов.
  5. Поставить камень для пиццы в духовку. Разогреть духовку до 250°С. Большую доску для нарезки застелить пергаментом. Аккуратно перенести багеты на пергамент, оставляя расстояние между ними, чтобы не прилипли к друг другу в процессе выпечки. Лезвием сделать надрезы на багетах. В кружку налить горячую воду. На дно духовки поставить противень. Багеты вместе с листом аккуратным и быстрым движением перебросить на разогретый камень для пиццы, не вынимая его полностью из духовки. В противень на дне духовки вылить горячую воду. Выпекать багеты в течении 10 минут, затем снизить температуру до 210°С и выпекать еще 20 минут, пока они не станут золотисто-коричневые. Готовые багеты оставить остывать на решетке.
Мои советы и хитрости
Послушай мой добрый совет и лучше расстраивай багеты в холодильнике. Так они станут холодными и слегка твёрдыми и тебе будет легко делать красивые и ровные надрезы перед выпечкой. Если все же решишь расстраивать в тепле, чтобы процесс шёл быстрее, то поставь их в холодильник на час-два перед выпечкой, чтобы тесто затвердело.