Мидии по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

В Одессе это едят: мидии с переправы

Иногда мне кажется, что вся уникальность Одессы, вся эта безумная и прекрасная архитектура, все эти продуваемые насквозь улицы, летящие от моря к людям, платаны, акации, горячий степной воздух – все это не состоялось бы без еды, приготовленной тут же и сразу же, из того, что было выловлено, нарвано, собрано или куплено на «Привозе» в состоянии «шоб дышало».

Когда-то кто-то, немножко умный, немножко ленивый «надрал» в море мидий, кинул их на раскаленный огнем лист – и обеспечил неплохой доход одесским рестораторам на пару столетий вперед, а простым одесситам – еще одну гастрономическую легенду под названием «у вас там такого нет, кушайте здесь».

Надрать мидии легко, просто и требует либо крепких ногтей и ножа, либо специальной такой приблуды под названием «драга», которая в Одессе раньше была в каждом приличном доме, в котором увлекались рыбалкой, то есть, практически у всех.

Для сильно напуганных есть «Привоз» или паромная переправа, где у водолаза Володи, когда он в себе и без костюма, уже лет двадцать как можно купить мидию. Не чищенную и в банке, а в естественной своей ракушке. Огромной, черно-синей блестящей как та смола, что тырили на стройках и жевали в детстве вместо жвачки. Берите сразу ведро, не меньше. Будет вкусно так, что точно не останется даже соседским котам.

А главное в мидии что? Чтобы она была закрыта и без малейшего намека на проветривание. Иначе, что бы Вы не готовили, имеете все шансы отдохнуть в Еврейской больничке. Целую мидию надо отмыть от песка и выдернуть из нее «бороду» — некоторые из этих прекрасных особей считают, что, зажевав пару водорослей, станут менее привлекательными для охотников, но это не так.

Мыть мидию надо долго, тщательно и желательно под бокал холодного белого, в трусах или купальнике и со сгоревшей спиной. Можно, в принципе, и без этого пляжного набора, но удовольствие будет немного не то, симпатичного предвкушения не получится. Когда вы их отмыли до состояния «та пусть уже сами откиснут», можете просто оставить их в мойке с холодной водой и тем временем нарезать луковицу, пол головки или даже целую очищенного чеснока. Чем мельче, тем лучше. Несколько крупных сладких помидор, желательно – без шкурки. Крупными кусками. Пару сладких перчиков соломкой.

В казан (ну, если у вас нет казана – берите глубокую сковороду, но казан потом купите обязательно — хотите знать где, спросите меня) наливайте подсолнечного масла на пол пальца. И когда оно нагреется – бросайте туда лук с чесноком, подождите, пока оно все там станет прозрачненьким и засыпайте крупно нарезанные помидоры и перчики. Сложно сказать, сколько времени вам понадобится, чтобы все это из казана запахло помидорой. На огне чуть меньше среднего – ну, минут 5-7. И когда там внутри забулькает юшечка – бросайте туда ваши чистые мидии, доливайте туда белого вина почти целую бутылку (грамм 200 вы уже выпили, пока мыли мидии, помните?) И выдавливайте туда же пару лимонов, можно просто разрезать каждый из них пополам и выдавить сок руками. Накрываете крышкой и ждете, пока мидия раскроется. За это время можно примерно нарезать пучок петрушки и достать из холодильника кусок овечьей брынзы.
Итак, мидия открылась – крышку сняли – бухнули в казан мелко нарезанную петрушку и следом за ней тут же раскрошили брынзу. Закрывайте крышку и можете сразу выключать огонь. Через пару минут брынзочка на горячих мидиях чуть подтает, но не расплавится. И это важно, понимаете? Эта брынзочка (подтаявшая, но не расплавившаяся) и делает весь цимес в мидиях.

А дальше все просто. Вы открываете вторую бутылку холодного белого, отламываете кусок хлеба – и кушаете, кушаете, кушаете мидию прямо руками, а потом вымакиваете беззастенчиво самое вкусное хлебом, и даже если вдруг вам припекло есть мидию в ресторане, то вымакать юшечку более чем прилично и приятно повару. Кушайте на здоровье. Там же у вас все равно такого нет.

Мидии по-гречески на одесский манер

Мидии по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

Мидии по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.