Кабачки по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

Почем ваши кабачки?

Есть в одесской кухне некоторые представители овощных культур, к которым относятся как бы немножечко сверху. Снисходительно так. Раз выросло – шо делать, надо уже взять на базаре и приготовить. И будь оно триста раз полезное и восемьсот раз вкусное – но нет, не заслужить этому слегка печальному овощу ни отдельного ласкового имени (как «синенькие» для баклажан), ни уважительного к тяжелому сельскому труду названия (как «цыбулька»).
А так – просто кабачок.
Ну да, из него делают оладушки – те, что едят даже капризные дети.
Режут и лОжат его в овощные и мясные рагу.
Жарят кружочками и переслаивают помидорой – ну, чтоб хоть как-то принарядить.
Тушат в сметане и с большим пучком укропа.
Засовывают на зиму в банки.
Но все же слегка пренебрегают.
Единственное исключение – это икра из кабачков. Ну, хоть шо-то. Ну, пусть будет. На шо-то же оно выросло.
И есть для меня с кабачком еще одна сложность.
Это икра.
Давать ее в том виде, в котором готовили наши бабушки – это преступление перед печенью и физической формой.
Но не сказать о ней – это практически кулинарное отступничество.
Очень сильно вздохнув, я все-таки расскажу.
Про то, как бабушка ходила делать базар.
Приволакивала домой нескольких кабачковых отщепенцев.
Выкладывала на стол.
Вздыхала – но совсем не по тому поводу, по которому вздыхаю я.
И только после того, как рядом выкладывались несколько головок молодого чеснока, пучок укропа и помидорА (не одна, а штук 5 средних) – переставала вздыхать.
Бо надо было делать уже эту икру, а это ж пол дня, и ноги уже не те, а ЭТИ потом еще будут крутить носом, но ничего, если с хорошим маслом из базарной семОчки, то постоит в холодильнике – где с какой курочкой, где с какой картошечкой или бычком – съедят, куда денутся).
И три-четыре молочных кабачка (надо смотреть, шоб были не как кабаны здоровые, а такие, средненькие, не сильно широкие, и шоб рукой когда трогаешь – еще чуть-чуть волохатились) нещадно нарезались кружками, обжаривались в большом количестве (в большом, да) базарного масла, пахнущего на всЕ параднОЕ, потом в этом же масле обжаривались тертая морковка, цыбуля, и пока хватит.
Морковка с цыбулей сразу же шли в казан, туда же уходила помидора без шкурки, протертая на терку (какая «микада»? зачем? На вот это вот, что само себе выросло? Средняя «сливка», но только шоб сладкая, привезенная утром где-то с-под Беляевки, не сильно твердая, как для закруток, но и не такая мягкая, шоб прямо в руках ползла), и все это булькало до полного изнеможения, приправленное солькой, немножко сахаром, перцем горошком и можно гвоздикой.
Пока на плите булькало, к кабачкам приступалось с новой степенью беспощадности: их надо было смолоть на ручной мясорубке, а если «по-хозяйски» — то порубать секачиком, и так – вдоль и поперек, и шоб было видно, шо руки с того места растут, откуда надо – не меленько и не крупненько, но чуть шоб оставались кусочки.
Потом эта крупнодисперсная фракция отправлялась в казан, и пусть тушится – ну, я знаю, может, час, может, полтора, хуже не будет.
И через час, а, может, и все полтора начиналось главное, ради чего была вся та икра.
Чистился молодой чеснок (так и просится – молочный), головку, кто любит сильно острое – может и две, и всю эту остро пахнущую жменю еще немного прозрачных зубчиков измельчали секачиком в пух, в сок, в молекулы – и в парадноЕ начинал идти уже запах икры, а не просто жареного в базарном масле кабачка.
Молекулярный чеснок тщательно соскребался с деревянной досточки в казан, уже почти икра перемешивалась и «доходила» под крышкой на выключенной и остывающей плите.
К вечеру в икру клали еще немного сливочного масла. Того что плакало когда брали, со слезкой .
И прятали в холодильник.
Ненадолго.
Бо – там курочка, там картошечка молодая, там бычок – купила вязку, свежий, аж еще живой.
Бо – раз оно выросло, то куда ж его деть?
Бо – вечером на черном хлебушке и с «пятьдесюлечкой» ледяной «калгановки»…
И вы серьезно? Серьезно хотите поговорить о диетах и упорном фитнесе? О жареном и тушеном?
Так поговорите – но ровно до тех пор, пока не попробовали. Можно даже так, чтоб никто не видел. Все равно яркий аромат южного чеснока, летнего, еще не сильно острого, но пахучего настолько, что аж на все парадноЕ, не даст соврать, что вам было вкусно.

Мидии по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

Кабачки по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

Кабачки по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

Кабачки по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

Мидии по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.

Мидии по-одесски. Одесская гастрономическая традиция. Кулинарный блог Марии Каленской.