Ксантан - это одна и самых популярных текстур в молекулярной кухне. По сути это ферментированный крахмал, и он обладает уникальными свойствами к загущению. Его действие совершенно не зависит от присутствия в смеси кислот, солей, ее нагрева или охлаждения или механического воздействия, он позволяет загущать соуса, стабилизировать эмульсии и пены, удерживать газы в жидкости - это свойство ксантана позволяет сделать десерт с такой необычной структурой. У шеф-поваров много секретиков, но минимум один мы уже разгадали.