“Ленивый” бородинский хлеб по рецепту Елены Железняк
Cuisine: европейская
Author: Мария Каленская
Prep time: 30 mins
Cook time: 1 hr 10 mins
Total time: 1 hr 40 mins


Ingredients
  • 200 г «спелой» ржаной закваски
  • 200 г обдирной ржаной муки
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 250 г воды + 20 г кипятка
  • 50 г мёда
  • 50 г сухого ферментированного ржаного солода
  • 10 г соли
  • 2 ст.л. овсяных хлопьев / зёрен кориандра
  • ½ ч.л. молотого кориандра
  • ½ ч.л. фенхеля
  • ½ ч.л. тмина
  • сливочное масло для смазывания формы
Cooking method
  1. Закваска «спелая», если она выросла при комнатной температуре и слегка осела. Солод залить кипятком и дать остыть. В миску положить закваску, воду, муку, соль, мёд, солод и специи. Руками или при помощи миксера замесить тесто. Вымешивать тесто миксером около 10 минут или руками до консистенции вязкого «пластилина». Длительный замес ржаного теста улучшает рисунок мякиша.
  2. Форму для выпечки смазать маслом. Мокрыми руками аккуратно перенести тесто порциями в форму. Поверхность хлеба выровнять при помощи лопатки «последняя капля». Посыпать хлеб овсяными хлопьями или зёрнами кориандра.
  3. Форму накрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место. Расстаивать хлеб при температуре 25-27°С около 2 часов 30 минут. Хлеб готов к выпечке, если вырос примерно в два раза и на его поверхности появились неглубокие трещины и мелкие дырочки.
  4. Разогреть духовку до температуры 230°С. Хлеб в форме слегка сбрызнуть водой. Снизить температуру до 210 °С, поставить хлеб в духовку и выпекать 40 минут. Готовый хлеб слегка остудить в форме, достать и оставить остывать на 1 час.
My tips and tricks
Если захочешь чтобы верхушка твоего Бородинского блестела как лаковые туфли первоклассницы, смажь его перед выпечкой специальным кисельном. Сварить киселёк легко: в сотейник налей 200 мл. воды и насыпь 1 ч.л. картофельного крахмала, закипяти и немного провари постоянно помешивая. Пару минут и киселёк готов. И главный совет: во что бы то ни стало, запасись терпением. Ржаной хлеб нельзя резать и есть горячим! Свой вкус он раскрывает только спустя какое-то время. Желательно дать хлебу постоять 8-12 часов.

Maria Kalenska Gastronomy Blog | http://www.myodessacuisine.com/ru/all-recipes/lenivyj-borodinskij-hleb-po-retseptu-eleny-zheleznyak/