Гречневые багеты на закваске пекаря Mykola Nevrev
Cuisine: французская
Author: Мария Каленская
Prep time: 55 mins
Cook time: 30 mins
Total time: 1 hr 25 mins


Ingredients
  • 300 г густой пшеничной закваски
  • 490 г муки высшего сорта
  • 60 г ржаной цельнозерновой муки
  • 60 г гречневой муки
  • 380 г воды + 70 г воды (для замачивания семян)
  • 50 г семян льна
  • 50 г семян подсолнечника
  • 15 г соли
Cooking method
  1. За два часа до замеса семена льна и подсолнечника залить водой.
  2. В чаше комбайна смешать закваску, муку и воду. При помощи миксера вымешивать тесто около 7 минут или вручную до однородной текстуры. Миску с тестом накрыть полотенцем и оставить отдыхать на 45 минут.
  3. В тесто добавить соль и семена, вымешивать ещё около 10 минут. Выложить тесто в пластиковый контейнер, смазанный растительным маслом. Контейнер накрыть пищевой пленкой и оставить тесто подходить в теплом месте на 2-2,5 часа. За время расстойки тесто переложить не менее двух раз. Для этого визуально разделить тесто на четыре части, затем аккуратно мокрыми руками потянуть его за край первой части и положить вытянутое тесто в центр, затем повернуть миску, поднять тесто за край второй части, вытянуть и снова сложить в центр. Так же поступить с каждой из четырёх сторон. Тесто должно визуально немного подрасти.
  4. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Тесто достать из миски и аккуратно выложить на стол. При помощи ножа для теста разделить его на пять частей. Во время деления тесто резать, стараться не рвать и не тянуть, чтобы не повредить структуру клейковины. Руками придать заготовкам круглую форму, накрыть пищевой пленкой и оставить отдыхать на 15 минут.
  5. Противень застелить плотным кухонным полотенцем. Полотенце слегка присыпать мукой. Каждую круглую заготовку посыпать мукой и аккуратно растянуть до округлой формы, затем скатать в трубочку и раскатать руками до желаемой длины. В случае необходимости защипнуть образовавшиеся швы. Край полотенца собрать так, чтобы получился бортик, положить на полотенце багет швом к верху и сделать такой же бортик из полотенца со второй стороны. Повторить эти же действия с остальными заготовками. Сформированные багеты чуть присыпать мукой, противень накрыть пищевой пленкой и отправить багеты расстаиваться в холодильник на 10-12 часов.
  6. Поставить камень для пиццы в духовку. Разогреть духовку до температуры 250°С. Большую доску для нарезки застелить пергаментом. Аккуратно перенести багеты на пергамент, оставляя расстояние между ними, чтобы не прилипли к друг другу в процессе выпечки. Лезвием сделать надрезы на багетах. В кружку налить горячую воду. На дно духовки поставить противень. Багеты вместе с листом аккуратным и быстрым движением перебросить на разогретый камень для пиццы, не вынимая его полностью из духовки. В противень на дне духовки вылить горячую воду. Выпекать багеты в течение 10 минут, затем снизить температуру до 210°С и выпекать еще 20 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Готовые багеты оставить остывать на решетке.
My tips and tricks
Послушай мой добрый совет и лучше расстаивай багеты в холодильнике. Так они станут холодными и слегка твёрдыми, и тебе будет легко делать красивые и ровные надрезы перед выпечкой. Если все же решишь расстраивать в тепле, чтобы процесс шёл быстрее, то поставь их в холодильник на час-два перед выпечкой, чтобы тесто затвердело.

Maria Kalenska Gastronomy Blog | http://www.myodessacuisine.com/ru/all-recipes/grechnevye-bagety-na-zakvaske-pekarya-mykola-nevrev/