Классическая бриошь на закваске
Кухня: европейская
Автор: Мария Каленская
Время подготовки: 1 ч 20 мин
Время приготовления: 35 мин
Общее время: 1 ч 55 мин


Ингредиенты
Для теста:
  • 300 г «спелой» густой закваски
  • 500 г муки высшего сорта
  • 250 г яиц (примерно 5 штук)
  • 220 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 120 г молока
  • 60 г сахара
  • 12 г соли
Для смазывания:
  • 1 яйцо (взболтать)
  • сливочное масло для смазывания форм
Способ приготовления
  1. Приготовим тесто. В большой миске смешать закваску, муку, молоко и яйца. Месить тесто при помощи комбайна около 10 минут до однородной текстуры. Миску накрыть кухонным полотенцем и оставить тесто отдыхать на 45 минут. Сахар и соль смешать. В тесто добавить половину смеси и месить до тех пор, пока соль с сахаром полностью не замешаются. Затем добавить вторую половину и продолжать вымешивать тесто. Сливочное масло разделить на две части. Добавить в тесто первую половину масла. Месить тесто, пока оно не «возьмёт» все масло и не станет гладким и однородным — около 10 минут. Затем добавить вторую половину масла и повторить процесс. Готовое тесто будет мягким и гладким. Ёмкость для теста смазать растительным маслом, выложить тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте подходить. За время расстойки тесто должно вырасти в 2 раза. Затем переставить форму в холодильник и расстаивать ещё 10-12 часов.
  2. Тесто достать из холодильника, дать постоять при комнатной температуре 20-30 минут. Формы для выпечки смазать маслом. Мокрыми руками аккуратно сформировать 2 овальные заготовки и перенести тесто в формы. Накрыть пленкой или полотенцем и оставить в тёплом месте подходить 5-8 часов. Тесто должно визуально вырасти и быть воздушным и мягким на ощупь.
  3. Разогреть духовку до температуры 180°С. Бриошь смазать взбитым яйцом и выпекать 35 минут. Если бриошь зарумянится раньше времени, слегка сбрызнуть водой. Готовую бриошь достать из формы и переложить на решетку остывать.
Мои советы и хитрости
Бриошь – тесто сдобное и «тяжелое» и для того, чтобы его «поднять» очень важно правильно подготовить закваску. Для этого возьми 20 г «спелой» закваски на пике и накорми по схеме: 20 г закваски + 10 г воды + 20 г муки. Получится 50 г закваски. Поставь в теплое место и подожди, пока она выбродит и будет на пике (т.е. увеличится в 2-3 раза). Потом снова накорми снова по схеме: 50 г закваски + 25 г воды + 50 г муки. Получится 125 г выброженной закваски. Затем возьми оттуда 120 г закваски и накорми по схеме: 120 г закваски + 120 г воды + 60 г муки. Так у нас получится 300 г закваски «спелой», густой закваски для рецепта. Подожди, пока выбродит и будет на пике (т.е. увеличится в 2-3 раза) и используй для рецепта. Если ты уверена в силе своей закваски и в том, что она не кислит, можешь использовать ее без предварительной подготовки, но бриошь – хлеб своеобразный и в нем закваски больше, чем муки, поэтому, если закваска будет кислой, то и бриошь будет кислой.
При выпечке бриоши тесто растёт очень быстро. Правильно выброженное тесто образует красивый купол. Если тесто не выбродило до конца, в процессе выпечки оно треснет и образует «гриб». Чтобы избежать этой ситуации, можно нанести на поверхность несколько надрезов лезвием или ножницами.
По нашему рецепту мы печём бриошь в форме «кирпичик». Это же тесто ты можешь использовать, чтобы приготовить парижскую бриошь (с «головой», как на картинах Э. Мане), бриоши для бургеров и бриоши любой другой формы.

Кулинарный блог Марии Каленской | http://www.myodessacuisine.com/all-recipes/klassicheskaya-briosh-na-zakvaske/