Украинский завиванец с маком пекаря Mykola Nevrev
Cuisine: украинская
Author: Мария Каленская
Prep time: 16 hrs 45 mins
Cook time: 45 mins
Total time: 17 hrs 30 mins


Ingredients
  • Для теста:
  • 200 г густой пшеничной закваски (не из холодильника)
  • 455 г пшеничной муки высшего сорта
  • 200 г молока
  • 115 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 90 г сахара
  • 1 яйцо
  • 5 г соли
  • растительное масло для смазывания емкости для расстойки теста
  • Для начинки:
  • 800 г маковой начинки (готовой)
  • Для смазывания:
  • 1 яйцо (взболтать)
  • Для сиропа:
  • 50 г сахара
  • 50 г воды
  • 30 г коньяка /рома
Cooking method
  1. В большую миску налить молоко. Добавить яйцо, закваску и муку. Месить тесто около 7 минут при помощи комбайна или руками до однородной текстуры. Миску накрыть кухонным полотенцем и оставить тесто отдыхать на 45 минут. Консистенция теста должна быть крутая. Если тесто чересчур густое, можно добавить 1-2 столовых ложки молока в процессе замеса.
  2. Сахар и соль смешать. В тесто добавить половину смеси и месить до тех пор пока соль с сахаром полностью не замешается. Затем добавить вторую половину и продолжать вымешивать тесто. Сливочное масло разделить на две части. Добавить в тесто первую половину масла. Месить тесто пока оно не «возьмёт» все масло и не станет гладким и однородным, около 10 минут. Затем добавить вторую половину масла и повторить процесс. Готовое тесто будет мягким и гладким. Ёмкость для теста смазать растительным маслом, выложить тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте подходить. За время расстойки тесто должно вырасти в 2 раза.
  3. Рабочую поверхность присыпать мукой. Тесто обмять и перенести на поверхность. Сформировать шар, накрыть пленкой и дать постоять 10 минут. Затем расскатать тесто в прямоугольник со сторонами примерно 40х25 см. Начинку выложить ложкой на тесто и равномерно распределить при помощи столового ножа. Свернуть тесто с начинкой в рулет, начиная заворачивать тесто от себя вперёд. Затем рулет положить швом на верх и разрезать ножом вдоль посередине. Положить одну половину теста на другую начинкой вверх так, чтобы получилась буква «Х» и сплести между собой оба конца.
  4. Противень застелить пергаментом. Завиванец перенести на противень и сформировать круглый калач. Противень накрыть пленкой. Расстаивать калач около 10 часов в холодильнике или около 3-4 часов при комнатной температуре. Калач должен визуально вырасти и быть мягким на ощупь.
  5. Разогреть духовку до температуры 180°С. Завиванец смазать взбитым яйцом и выпекать 45-55 минут.
  6. Приготовить сироп: в сотейник налить воду, коньяк/ром и добавить сахар. На медленном огне дать смеси закипеть, помешивая варить сироп до полного растворения сахара. Когда сироп начнёт немного густеть, снять с плиты и оставить остывать.
  7. Готовый завиванец переложить на решетку и сразу смазать сиропом. Оставить остывать.
My tips and tricks
Из этого объема теста можно приготовить один круглый калач или два прямоугольных завиванца. Если решишь готовить два, то прежде чем раскатывать тесто раздели его и начинку на две части. Каждую часть так же раскатай в прямоугольник, только теперь размером 25х20 см. Возьми две прямоугольные формы для кексов и смажь их сливочным маслом. Они идеально подойдут для выпечки наших завиванцев. Если формы керамические тебе понадобится больше времени для выпечки, минут на пять. В качестве начинки можно использовать нутеллу, сладкий творог, корица/кардамон с сахаром и сливочным маслом, шоколадный ганаш или любой густой джем.

Maria Kalenska Gastronomy Blog | http://www.myodessacuisine.com/ru/all-recipes/ukrainskij-zavivanets-s-makom-pekarya-mykola-nevrev/