Ржаной хлеб на закваске
Cuisine: европейская
Author: Мария Каленская
Prep time: 2 hrs 45 mins
Cook time: 1 hr 10 mins
Total time: 3 hrs 55 mins


Ingredients
  • 300 г «спелой» ржаной закваски
  • 300 г ржаной цельнозерновой муки
  • 260 г воды
  • 10 г соли
  • 2 ст.л. семечек / овсяных хлопьев
  • сливочное масло для смазывания формы
Cooking method
  1. Закваска «спелая» если она выросла при комнатной температуре и осела. В миску положить закваску, воду, муку, соль. Руками или при помощи миксера замесить тесто. Вымешивать тесто миксером около 15 минут или руками до консистенции вязкого «пластилина». Длительный замес ржаного теста улучшает рисунок мякиша.
  2. Форму для выпечки смазать маслом. Мокрыми руками аккуратно перенести тесто порциями в форму. Поверхность хлеба выровнять при помощи лопатки «последняя капля». Посыпать хлеб овсяными хлопьями или семечками.
  3. Форму накрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место. Расстаивать хлеб при температуре 25-27°С около 2 часов 30 минут. Хлеб готов к выпечке если вырос примерно в два раза и на его поверхности появились неглубокие трещины и мелкие дырочки.
  4. Разогреть духовку до температуры 250°С.Хлеб в форме слегка сбрызнуть водой. Поставить в духовку и выпекать 30 минут. Затем убавить температуру до 210°С и выпекать ещё 30 минут. Снова сбрызнуть хлеб водой и оставить выпекаться ещё 10 минут. Готовый хлеб слегка остудить в форме, достать и оставить остывать ещё на 1 час.
My tips and tricks
Мой тебе главный совет, во что бы то ни стало, запасись терпением: ржаной хлеб нельзя резать и есть горячим. Свой вкус он раскрывает только спустя какое-то время, в идеале через 36 часов. Этому научил меня пекарь Mykola Nevrev. Ну а если это слишком долго для тебя, то приготовь его вечером и ешь на завтрак с хорошим сливочным маслом со «слезой».

Maria Kalenska Gastronomy Blog | http://www.myodessacuisine.com/ru/all-recipes/rzhanoj-hleb-na-zakvaske/