Есть тирамису - это как есть саму нежность, слегка притрушенную горьковатым какао. Чтобы оно вышло именно таким, используй специальную технику введения белков в тесто - по-английски «folding». Если попробовать перевести дословно, то процесс можно назвать «заворачивание». Применение этой техники критично для приготовления воздушных десертов, таких как, например, тирамису, муссы, суфле и бисквиты. Эта техника позволяет сохранить максимум воздуха из взбитых белков: нужно вложить более легкую массу в более тяжелую, завернув ее определенным образом. Для этого возьми большую широкую миску, переложи в нее тяжелую массу, сверху выложи ¼ белков и силиконовой лопаткой интенсивно, но аккуратно размешай. Часть воздуха «убежит», но масса станет более жидкой и легкой, что поможет тебе вмешать оставшиеся белки. Затем выложи оставшиеся белки, лопаткой «разрежь» массу вертикально пополам и заверни левую половину массы с дна наверх к центру миски. В этот же момент прокручивай второй рукой миску против часовой стрелки, если ты правша. Снова «разрежь» тесто пополам и повтори движение, аккуратно заворачивая следующую порцию массы. Повторяй до тех пор, пока масса не станет однородной. Действуй аккуратно и не спеши, стараясь максимально сохранить объем взбитого воздуха.