Украинский завиванец с маком пекаря Mykola Nevrev

«Украинский завиванец с маком» от пекаря Mykola Nevrev

Как я любила в детстве приходить к бабушке в гости! Помню ее добрые руки, которые и накормят, и приголубят, и пожалеют, и угостят чем-то вкусненьким, сладеньким и ароматным. Маковым рулетом-завиванцем, например, приготовленным из известных только ей волшебных ингредиентов. Наши мамы и бабушки, трепетно завивая нежные косы из теста, лентами вплетали туда мечты и надежды, здоровье и любовь, добрые пожелания и счастье для всей семьи. Может, именно поэтому они были для нас такими невозможно вкусными, вкуснее и желаннее самого изысканного и знаменитого десерта на свете?

  • Время подготовки: 45 минут + 16 часов на расстойку
  • Время приготовления: 45 минут
  • Количество порций: 1 завиванец весом около 1200 г
  • Сложность приготовления: средняя
  • Тип еды: выпечка
  • Посуда: скалка, кондитерская кисточка, нож для теста, весы, планетарный кухонный комбайн KitchenAid

Ингредиенты

Для теста:

  • 200 г густой пшеничной закваски (не из холодильника)
  • 455 г пшеничной муки высшего сорта
  • 200 г молока
  • 115 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 90 г сахара
  • 1 яйцо
  • 5 г соли
  • растительное масло для смазывания емкости для расстойки теста

Для начинки:

  • 800 г маковой начинки (готовой)

Для смазывания:

  • 1 яйцо (взболтать)

Для сиропа:

  • 50 г сахара
  • 50 г воды
  • 30 г коньяка /рома

Способ приготовления

Шаг 1

В большую миску налить молоко. Добавить яйцо, закваску и муку. Месить тесто около 7 минут при помощи комбайна или руками до однородной текстуры. Миску накрыть кухонным полотенцем и оставить тесто отдыхать на 45 минут. Консистенция теста должна быть крутая. Если тесто чересчур густое, можно добавить 1-2 столовых ложки молока в процессе замеса.

Шаг 2

Сахар и соль смешать. В тесто добавить половину смеси и месить до тех пор, пока соль с сахаром полностью не замешаются. Затем добавить вторую половину и продолжать вымешивать тесто. Сливочное масло разделить на две части. Добавить в тесто первую половину масла. Месить тесто, пока оно не «возьмёт» все масло и не станет гладким и однородным — около 10 минут. Затем добавить вторую половину масла и повторить процесс. Готовое тесто будет мягким и гладким. Ёмкость для теста смазать растительным маслом, выложить тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте подходить. За время расстойки тесто должно вырасти в 2 раза.

Шаг 3

Рабочую поверхность присыпать мукой. Тесто обмять и перенести на поверхность. Сформировать шар, накрыть пленкой и дать постоять 10 минут. Затем раскатать тесто в прямоугольник со сторонами примерно 40х25 см. Начинку выложить ложкой на тесто и равномерно распределить при помощи столового ножа. Свернуть тесто с начинкой в рулет, начиная заворачивать тесто от себя вперёд. Затем рулет положить швом наверх и разрезать ножом вдоль посередине. Положить одну половину теста на другую начинкой вверх так, чтобы получилась буква «Х», и сплести между собой оба конца.

Шаг 4

Противень застелить пергаментом. Завиванец перенести на противень и сформировать круглый калач. Противень накрыть пленкой. Расстаивать калач около 10 часов в холодильнике или около 3-4 часов при комнатной температуре. Калач должен визуально вырасти и быть мягким на ощупь.

Шаг 5

Разогреть духовку до температуры 180°С. Завиванец смазать взбитым яйцом и выпекать 45-55 минут.

Шаг 6

Приготовить сироп: в сотейник налить воду, коньяк/ром и добавить сахар. На медленном огне дать смеси закипеть, помешивая варить сироп до полного растворения сахара. Когда сироп начнёт немного густеть, снять с плиты и оставить остывать.

Шаг 7

Готовый завиванец переложить на решетку и сразу смазать сиропом. Оставить остывать.

Мои советы и хитрости:

Из этого объема теста можно приготовить один круглый калач или два прямоугольных завиванца. Если решишь готовить два, то, прежде чем раскатывать тесто, раздели его и начинку на две части. Каждую часть также раскатай в прямоугольник, только теперь размером 25х20 см. Возьми две прямоугольные формы для кексов и смажь их сливочным маслом. Они идеально подойдут для выпечки наших завиванцев. Если формы керамические, тебе понадобится больше времени для выпечки минут на пять. В качестве начинки можно использовать нутеллу, сладкий творог, корицу/кардамон с сахаром и сливочным маслом, шоколадный ганаш или любой густой джем.

Украинский завиванец с маком пекаря Mykola Nevrev

Украинский завиванец с маком пекаря Mykola Nevrev
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: выпечка
Кухня: украинская
Количество порций: 1
Ингредиенты
  • Для теста:
  • 200 г густой пшеничной закваски (не из холодильника)
  • 455 г пшеничной муки высшего сорта
  • 200 г молока
  • 115 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 90 г сахара
  • 1 яйцо
  • 5 г соли
  • растительное масло для смазывания емкости для расстойки теста
  • Для начинки:
  • 800 г маковой начинки (готовой)
  • Для смазывания:
  • 1 яйцо (взболтать)
  • Для сиропа:
  • 50 г сахара
  • 50 г воды
  • 30 г коньяка /рома
Способ приготовления
  1. В большую миску налить молоко. Добавить яйцо, закваску и муку. Месить тесто около 7 минут при помощи комбайна или руками до однородной текстуры. Миску накрыть кухонным полотенцем и оставить тесто отдыхать на 45 минут. Консистенция теста должна быть крутая. Если тесто чересчур густое, можно добавить 1-2 столовых ложки молока в процессе замеса.
  2. Сахар и соль смешать. В тесто добавить половину смеси и месить до тех пор пока соль с сахаром полностью не замешается. Затем добавить вторую половину и продолжать вымешивать тесто. Сливочное масло разделить на две части. Добавить в тесто первую половину масла. Месить тесто пока оно не «возьмёт» все масло и не станет гладким и однородным, около 10 минут. Затем добавить вторую половину масла и повторить процесс. Готовое тесто будет мягким и гладким. Ёмкость для теста смазать растительным маслом, выложить тесто, накрыть пленкой и оставить в теплом месте подходить. За время расстойки тесто должно вырасти в 2 раза.
  3. Рабочую поверхность присыпать мукой. Тесто обмять и перенести на поверхность. Сформировать шар, накрыть пленкой и дать постоять 10 минут. Затем расскатать тесто в прямоугольник со сторонами примерно 40х25 см. Начинку выложить ложкой на тесто и равномерно распределить при помощи столового ножа. Свернуть тесто с начинкой в рулет, начиная заворачивать тесто от себя вперёд. Затем рулет положить швом на верх и разрезать ножом вдоль посередине. Положить одну половину теста на другую начинкой вверх так, чтобы получилась буква «Х» и сплести между собой оба конца.
  4. Противень застелить пергаментом. Завиванец перенести на противень и сформировать круглый калач. Противень накрыть пленкой. Расстаивать калач около 10 часов в холодильнике или около 3-4 часов при комнатной температуре. Калач должен визуально вырасти и быть мягким на ощупь.
  5. Разогреть духовку до температуры 180°С. Завиванец смазать взбитым яйцом и выпекать 45-55 минут.
  6. Приготовить сироп: в сотейник налить воду, коньяк/ром и добавить сахар. На медленном огне дать смеси закипеть, помешивая варить сироп до полного растворения сахара. Когда сироп начнёт немного густеть, снять с плиты и оставить остывать.
  7. Готовый завиванец переложить на решетку и сразу смазать сиропом. Оставить остывать.
Мои советы и хитрости
Из этого объема теста можно приготовить один круглый калач или два прямоугольных завиванца. Если решишь готовить два, то прежде чем раскатывать тесто раздели его и начинку на две части. Каждую часть так же раскатай в прямоугольник, только теперь размером 25х20 см. Возьми две прямоугольные формы для кексов и смажь их сливочным маслом. Они идеально подойдут для выпечки наших завиванцев. Если формы керамические тебе понадобится больше времени для выпечки, минут на пять. В качестве начинки можно использовать нутеллу, сладкий творог, корица/кардамон с сахаром и сливочным маслом, шоколадный ганаш или любой густой джем.