Тирамису

Тирамису

Тирамису стал бешено популярен во всем мире в конце ХХ века, но до Одессы по разным причинам добрался всего 20 лет назад. В то время мало кто знал, что означают такие слова, как «марсала», «маскарпоне» или «савоярди». Разве что слово «эспрессо» уже никого не смущало. Ушлые одесские рестораторы, пользуясь гастрономической неграмотностью посетителей, не стеснялись добавлять в тирамису даже желатин. В кулинарной школе «Мои друзья» мы всегда готовили по аутентичным рецептам, особенно строго относясь к качеству продуктов и стране их происхождения. Рецепту, который перед тобой, уже очень много лет и это, пожалуй, первое по-настоящему итальянское тирамису в Одессе, которое я попробовала.

  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 10 минуть + 3 часа на охлаждение
  • Количество порций: 8-12
  • Сложность приготовления: легкая
  • Тип еды: десерт
  • Посуда: форма для запекания 20х30 см, лопатка «последняя капля», мелкое сито
  • Кухня: итальянская

Ингредиенты

  • 500 г маскарпоне
  • 5 желтков
  • 3 белка
  • 100 г сахара
  • 50 мл Marsala
  • 150 мл эспрессо
  • 400 г савоярди / дамских пальчиков
  • 40 г какао

Способ приготовления

Шаг 1

В миску положить желтки, ½ сахара и взбить добела. Затем, понемногу добавляя маскарпоне, лопаткой смешать его с желтками до однородной массы. В большую миску добавить белки, вторую половину сахара и взбить до твердых пиков. Соединить белки с желтками и маскарпоне, аккуратно перемешивая массу лопаткой снизу вверх.

Готовим крем

Шаг 2

Кофе налить в широкую емкость, добавить вино, перемешать. В форму выложить 1/3 крема, затем слой савоярди, предварительно опустив каждую палочку на 2 секунды в кофе. Повторить процесс. Выложить последний слой крема и поставить в холодильник на 3 часа. Готовое тирамису посыпать какао и подавать.

Выкладываем савоярди Собираем десерт

Мои советы и хитрости:

Есть тирамису — это как есть саму нежность, слегка притрушенную горьковатым какао. Чтобы оно вышло именно таким, используй специальную технику введения белков в тесто — по-английски «folding». Если попробовать перевести дословно, то процесс можно назвать «заворачивание». Применение этой техники критично для приготовления воздушных десертов, таких как, например, тирамису, муссы, суфле и бисквиты. Эта техника позволяет сохранить максимум воздуха из взбитых белков: нужно вложить более легкую массу в более тяжелую, завернув ее определенным образом. Для этого возьми большую широкую миску, переложи в нее тяжелую массу, сверху выложи ¼ белков и силиконовой лопаткой интенсивно, но аккуратно размешай. Часть воздуха «убежит», но масса станет более жидкой и легкой, что поможет тебе вмешать оставшиеся белки. Затем выложи оставшиеся белки, лопаткой «разрежь» массу вертикально пополам и заверни левую половину массы с дна наверх к центру миски. В этот же момент прокручивай второй рукой миску против часовой стрелки, если ты правша. Снова «разрежь» тесто пополам и повтори движение, аккуратно заворачивая следующую порцию массы. Повторяй до тех пор, пока масса не станет однородной. Действуй аккуратно и не спеши, стараясь максимально сохранить объем взбитого воздуха.

Тирамису
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: десерт
Кухня: итальянская
Количество порций: 8-12
Ингредиенты
  • 500 г маскарпоне
  • 5 желтков
  • 3 белка
  • 100 г сахара
  • 50 мл Marsala
  • 150 мл эспрессо
  • 400 г савоярди / дамских пальчиков
  • 40 г какао
Способ приготовления
  1. В миску положить желтки, ½ сахара и взбить до бела. Затем, понемногу добавляя маскарпоне, лопаткой смешать его с желтками до однородной массы. В большую миску добавить белки, вторую половину сахара и взбить до твердых пиков. Соеденить белки с желтками и маскарпоне, аккуратно перемешивая массу лопаткой снизу вверх.
  2. Кофе налить в широкую емкость, добавить вино, перемешать. В форму выложить ⅓ крема, затем слой савоярди, предварительно опустив каждую палочку на 2 секунды в кофе. Повторить процесс. Выложить последний слой крема и поставить в холодильник на 3 часа. Готовое тирамису посыпать какао и подавать.
Мои советы и хитрости
Есть тирамису - это как есть саму нежность, слегка притрушенную горьковатым какао. Чтобы оно вышло именно таким, используй специальную технику введения белков в тесто - по-английски «folding». Если попробовать перевести дословно, то процесс можно назвать «заворачивание». Применение этой техники критично для приготовления воздушных десертов, таких как, например, тирамису, муссы, суфле и бисквиты. Эта техника позволяет сохранить максимум воздуха из взбитых белков: нужно вложить более легкую массу в более тяжелую, завернув ее определенным образом. Для этого возьми большую широкую миску, переложи в нее тяжелую массу, сверху выложи ¼ белков и силиконовой лопаткой интенсивно, но аккуратно размешай. Часть воздуха «убежит», но масса станет более жидкой и легкой, что поможет тебе вмешать оставшиеся белки. Затем выложи оставшиеся белки, лопаткой «разрежь» массу вертикально пополам и заверни левую половину массы с дна наверх к центру миски. В этот же момент прокручивай второй рукой миску против часовой стрелки, если ты правша. Снова «разрежь» тесто пополам и повтори движение, аккуратно заворачивая следующую порцию массы. Повторяй до тех пор, пока масса не станет однородной. Действуй аккуратно и не спеши, стараясь максимально сохранить объем взбитого воздуха.