Ржаной хлеб на закваске. Самые вкусные блюда одесской кухни в кулинарном блоге Марии Каленской.

Ржаной хлеб на закваске

Чёрный ароматный хлеб с лёгким кисловатым вкусом. Душевный кирпичик, что мигом унесёт в самые тёплые детские воспоминания, когда ты жалел, что у хлеба всего две горбушки. Кусочек такого хлеба с маслом, присыпанный солью, уносит меня в мое детство и папины байки про дедову лошадь, которая каждый день приходила к их дому, чтобы получить от маленького папы ежедневное лакомство: кусочек чёрного хлеба с маслом и солью. Дед служил в кавалерии, дом был большой, и конь поднимался к папе прямо на второй этаж. Жаль, вот только имя дедова коня не вспомню. Может, съесть ещё кусочек хлеба?

  • Время подготовки: 25 минут (плюс 2,5 часа на расстойку)
  • Время приготовления: 1 час 10 минут
  • Количество порций: буханка весом примерно 850 г
  • Сложность приготовления: легкая
  • Тип еды: выпечка
  • Посуда: прямоугольная форма 25×11 см, лопатка «последняя капля», планетарный кухонный комбайн KitchenAid
  • Кухня: европейская

Ингредиенты

  • 300 г «спелой» ржаной закваски
  • 300 г ржаной цельнозерновой муки
  • 260 г воды
  • 10 г соли
  • 2 ст.л. семечек / овсяных хлопьев
  • сливочное масло для смазывания формы

Способ приготовления

Шаг 1

Закваска «спелая», если она выросла при комнатной температуре и осела. В миску положить закваску, воду, муку, соль. Руками или при помощи миксера замесить тесто. Вымешивать тесто миксером около 15 минут или руками до консистенции вязкого «пластилина». Длительный замес ржаного теста улучшает рисунок мякиша.

Шаг 2

Форму для выпечки смазать маслом. Мокрыми руками аккуратно перенести тесто порциями в форму. Поверхность хлеба выровнять при помощи лопатки «последняя капля». Посыпать хлеб овсяными хлопьями или семечками.

Шаг 3

Форму накрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место. Расстаивать хлеб при температуре 25-27°С около 2,5 часов. Хлеб готов к выпечке, если вырос примерно в два раза и на его поверхности появились неглубокие трещины и мелкие дырочки.

Шаг 4

Разогреть духовку до 250°С. Хлеб в форме слегка сбрызнуть водой. Поставить в духовку и выпекать 30 минут. Затем убавить температуру до 210°С и выпекать ещё 30 минут. Снова сбрызнуть хлеб водой и оставить выпекаться ещё 10 минут. Готовый хлеб слегка остудить в форме, достать и оставить остывать ещё на 1 час.

Мои советы и хитрости:

Мой тебе главный совет: во что бы то ни стало, запасись терпением: ржаной хлеб нельзя резать и есть горячим! Свой вкус он раскрывает только спустя какое-то время, в идеале через 36 часов. Этому научил меня пекарь Mykola Nevrev. Ну, а если это слишком долго для тебя, то приготовь его вечером и ешь на завтрак с хорошим сливочным маслом со «слезой».

Хлеб до и после выпечки

Ржаной хлеб на закваске
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: выпечка
Кухня: европейская
Количество порций: 850 g
Ингредиенты
  • 300 г «спелой» ржаной закваски
  • 300 г ржаной цельнозерновой муки
  • 260 г воды
  • 10 г соли
  • 2 ст.л. семечек / овсяных хлопьев
  • сливочное масло для смазывания формы
Способ приготовления
  1. Закваска «спелая» если она выросла при комнатной температуре и осела. В миску положить закваску, воду, муку, соль. Руками или при помощи миксера замесить тесто. Вымешивать тесто миксером около 15 минут или руками до консистенции вязкого «пластилина». Длительный замес ржаного теста улучшает рисунок мякиша.
  2. Форму для выпечки смазать маслом. Мокрыми руками аккуратно перенести тесто порциями в форму. Поверхность хлеба выровнять при помощи лопатки «последняя капля». Посыпать хлеб овсяными хлопьями или семечками.
  3. Форму накрыть пищевой плёнкой и поставить в тёплое место. Расстаивать хлеб при температуре 25-27°С около 2,5 часов. Хлеб готов к выпечке если вырос примерно в два раза и на его поверхности появились неглубокие трещины и мелкие дырочки.
  4. Разогреть духовку до 250°С.Хлеб в форме слегка сбрызнуть водой. Поставить в духовку и выпекать 30 минут. Затем убавить температуру до 210°С и выпекать ещё 30 минут. Снова сбрызнуть хлеб водой и оставить выпекаться ещё 10 минут. Готовый хлеб слегка остудить в форме, достать и оставить остывать ещё на 1 час.
Мои советы и хитрости
Мой тебе главный совет, во что бы то ни стало, запасись терпением: ржаной хлеб нельзя резать и есть горячим. Свой вкус он раскрывает только спустя какое-то время, в идеале через 36 часов. Этому научил меня пекарь Mykola Nevrev. Ну а если это слишком долго для тебя, то приготовь его вечером и ешь на завтрак с хорошим сливочным маслом со «слезой».