Кому рецепт самого одесского торта, несмотря на все «фонтаны», имя которому Наполеон? Рецепт принадлежит моей бабуле, от кого достался ей не знаю. Но знаю, что она никому и никогда не выдавала два секретика этого рецепта. Ну а как ещё оставаться лучшей одесской хозяйкой?
Кому рецепт самого одесского торта, несмотря на все «фонтаны», имя которому Наполеон? Рецепт принадлежит моей бабуле, от кого достался ей не знаю. Но знаю, что она никому и никогда не выдавала два секретика этого рецепта. Ну а как ещё оставаться лучшей одесской хозяйкой?Что же, время пришло и ее внучка готова раскрыть эти секреты миру, ради славы уникальной Одесской кухни!
- Время подготовки: 2 часа 30 минут + 3 часа на охлаждение
- Время приготовления: 40 минут + 10 часов на охлаждение и пропитку
- Количество порций: 10
- Сложность приготовления: сложная
- Тип еды: торт
- Посуда: разъемная форма диаметром 24 см, планетарный миксер, терка для цедры, сито, нож для теста, скалка для теста, фольга, решетка для бисквитов
- Кухня: одесская
Ингредиенты
- 450 г муки
- 200 г сливочного масла (холодного)
- 200 мл сметаны
- ½ ст.л. уксуса
- 150 мл воды
Для крема:
- 7 желтков
- 9 ст.л. муки
- 1,35 л воды (теплой)
- 1½ банки сгущенного молока
- 4 ст.л. сахара
- 450 г сливочного масла (комнатной температуры)
- цедра 4 лимонов (больших)
- семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
- ¼ ч.л. соли
Способ приготовления
Шаг 1
Муку просеять. Масло натереть на крупную терку.
Тесто руками:
В большую миску насыпать муку и добавить тертое масло, и перетереть в мелкую крошку. Добавить сметану, уксус и влить воду, и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Если тесто липнет, добавить еще немного муки.
Тесто при помощи планетарного миксера:
В большую миску насыпать муку, добавить тертое масло, сметану, уксус, влить воду, и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и легко отставать от крюка миксера. Рабочую поверхность присыпать мукой, вложить тесто и разделить его на 8 равных частей. Каждый кусочек теста завернуть в пищевую пленку и положить тесто в холодильник на 2-3 часа.
Шаг 2
Приготовить крем. В желтки добавить соль. В миске смешать желтки с мукой при помощи венчика до однородной массы. В кастрюлю налить теплую воду, добавить сгущенное молоко и сахар. Перемешивать до тех пор, пока сгущенное молоко и сахар не растворятся. От полученной жидкости отобрать 300 мл, влить в миску с желтками и перемешать и перемешать до однородного стояния. Убедится, что нет комочков. Кастрюлю с водой и сгущенным молоком поставить на слабый огонь, нагреть приблизительно до 40°С. Медленно вливать смесь с желтками, интенсивно помешивая. Готовить крем, не переставая помешивать до тех пор, пока он не загустеет. Консистенция готового крема напоминает густую сметану. Оставить в сторону остывать на 1 час. Когда крем остынет, но еще будет теплый, добавить в крем цедру, ваниль и, не переставая помешивать, небольшими кусочками внести мягкое сливочное масло. Перемешивать крем пока его консистенция не станет однородной. Отставить в сторону остывать.
Шаг 3
Разогреть духовку до 180°С. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать круглый корж толщиной приблизительно 2-3 мм. Диаметр коржа должен быть больше диаметра разъемной формы. Переложить корж на противень. Наколоть вилкой всю поверхность теста. Корж выпекать 8-10 минут. Готовый корж переложить на тарелку остывать. Повторить процесс с каждой частью теста.
Шаг 4
Дно разъемной формы обернуть фольгой. Форму собрать. При помощи кухонных ножниц обрезать первый корж так, чтобы он помещался в форму. В миску собрать обрезки от коржа. Затем на корж выложить слой крема. Обрезать второй корж и положить в форму поверх крема, и слега прижать. Повторить процесс так, чтобы последним был слой крема. Оставить торт пропитываться при комнатной температуре на 6 часов. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа.
Шаг 5
При помощи блендера или вручную измельчить обрезки от коржей. Торт достать из формы: аккуратно снять разъемную часть, затем развернуть фольгу, снять торт со дна формы и переложить на блюдо так, чтобы фольга осталась в руках. Обсыпать торт крошкой со всех сторон и поставить в холодильник на 1 час или на ночь.
Мои советы и хитрости:
Секретками, которые бабушка никому не рассказывала, были тонкости о том как собрать торт, чтобы он был идеальной формы и его края хорошо пропитались, и, конечно, цедра лимона, добавленная в крем, что очень необычно для Наполеона. Ты знаешь, в одесской кухне, как и во французской, «дьявол в деталях» и маленькие нюансы, могут кардинально изменить вкус и внешний вид блюда, сделать его непохожим на блюдо любой другой хозяйки. Вот почему на все праздники в нашей семье финалом обильного ужина был уникальный бабушкин одесский Наполеон.
- 450 г муки
- 200 г сливочного масла (холодного)
- 200 мл сметаны
- ½ ст.л. уксуса
- 150 мл воды
- Для крема:
- 7 желтков
- 9 ст.л. муки
- 1,35 л воды (теплой)
- 1½ банки сгущенного молока
- 4 ст.л. сахара
- 450 г сливочного масла (комнатной температуры)
- цедра 4 лимонов (больших)
- семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
- ¼ ч.л. соли
- Муку просеять. Масло натереть на крупную терку.
- Тесто руками: В большую миску насыпать муку и добавить тертое масло, и перетереть в мелкую крошку. Добавить сметану, уксус и влить воду, и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Если тесто липнет, добавить еще немного муки.
- Тесто при помощи планетарного миксера: В большую миску насыпать муку, добавить тертое масло, сметану, уксус, влить воду, и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и легко отставать от крюка миксера. Рабочую поверхность присыпать мукой, вложить тесто и разделить его на 8 равных частей. Каждый кусочек теста завернуть в пищевую пленку и положить тесто в холодильник на 2-3 часа.
- Приготовить крем. В желтки добавить соль. В миске смешать желтки с мукой при помощи венчика до однородной массы. В кастрюлю налить теплую воду, добавить сгущенное молоко и сахар. Перемешивать до тех пор, пока сгущенное молоко и сахар не растворятся. От полученной жидкости отобрать 300 мл, влить в миску с желтками и перемешать и перемешать до однородного стояния. Убедится, что нет комочков. Кастрюлю с водой и сгущенным молоком поставить на слабый огонь, нагреть приблизительно до 40°С. Медленно вливать смесь с желтками, интенсивно помешивая. Готовить крем, не переставая помешивать до тех пор, пока он не загустеет. Консистенция готового крема напоминает густую сметану. Оставить в сторону остывать на 1 час. Когда крем остынет, но еще будет теплый, добавить в крем цедру, ваниль и, не переставая помешивать, небольшими кусочками внести мягкое сливочное масло. Перемешивать крем пока его консистенция не станет однородной. Отставить в сторону остывать.
- Разогреть духовку до 180°С. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать круглый корж толщиной приблизительно 2-3 мм. Диаметр коржа должен быть больше диаметра разъемной формы. Переложить корж на противень. Наколоть вилкой всю поверхность теста. Корж выпекать 8-10 минут. Готовый корж переложить на тарелку остывать. Повторить процесс с каждой частью теста.
- Дно разъемной формы обернуть фольгой. Форму собрать. При помощи кухонных ножниц обрезать первый корж так, чтобы он помещался в форму. В миску собрать обрезки от коржа. Затем на корж выложить слой крема. Обрезать второй корж и положить в форму поверх крема, и слега прижать. Повторить процесс так, чтобы последним был слой крема. Оставить торт пропитываться при комнатной температуре на 6 часов. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа.
- При помощи блендера или вручную измельчить обрезки от коржей. Торт достать из формы: аккуратно снять разъемную часть, затем развернуть фольгу, снять торт со дна формы и переложить на блюдо так, чтобы фольга осталась в руках. Обсыпать торт крошкой со всех сторон и поставить в холодильник на 1 час или на ночь.