Одесский Наполеон.

Одесский «Наполеон»

Кому рецепт самого одесского торта, несмотря на все «фонтаны», имя которому «Наполеон»? Рецепт принадлежит моей бабуле, от кого достался ей — не знаю. Но знаю, что она никому и никогда не выдавала два секретика этого рецепта. Ну а как ещё оставаться лучшей одесской хозяйкой?

Что же, время пришло, и ее внучка готова раскрыть эти секреты миру ради славы уникальной одесской кухни!

  • Время подготовки: 2 часа 30 минут + 3 часа на охлаждение
  • Время приготовления: 40 минут + 10 часов на охлаждение и пропитку
  • Количество порций: 10
  • Сложность приготовления: сложная
  • Тип еды: торт
  • Посуда: разъемная форма диаметром 24 см, планетарный миксер, терка для цедры, сито, нож для теста, скалка для теста, фольга, решетка для бисквитов
  • Кухня: одесская

Ингредиенты

  • 450 г муки
  • 200 г сливочного масла (холодного)
  • 200 мл сметаны
  • ½ ст.л. уксуса
  • 150 мл воды

Для крема:

  • 7 желтков
  • 9 ст.л. муки
  • 1,35 л воды (теплой)
  • 1½ банки сгущенного молока
  • 4 ст.л. сахара
  • 450 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • цедра 4 лимонов (больших)
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • ¼ ч.л. соли

Способ приготовления

Шаг 1

Муку просеять. Масло натереть на крупную терку.

Тесто руками:

В большую миску насыпать муку и добавить тертое масло,  перетереть в мелкую крошку. Добавить сметану, уксус, влить воду и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Если тесто липнет, добавить еще немного муки.

Тесто при помощи планетарного миксера:

В большую миску насыпать муку, добавить тертое масло, сметану, уксус, влить воду и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и легко отставать от крюка миксера. Рабочую поверхность присыпать мукой, вложить тесто и разделить его на 8 равных частей. Каждый кусочек теста завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 2-3 часа.

Продукты для тортаМесим тестоМесим тесто

Шаг 2

Приготовить крем. В желтки добавить соль. В миске смешать желтки с мукой при помощи венчика до однородной массы. В кастрюлю налить теплую воду, добавить сгущенное молоко и сахар. Перемешивать до тех пор, пока сгущенное молоко и сахар не растворятся. От полученной жидкости отобрать 300 мл, влить в миску с желтками и перемешать до однородного стояния. Убедиться, что нет комочков. Кастрюлю с водой и сгущенным молоком поставить на слабый огонь, нагреть приблизительно до 40°С. Медленно вливать смесь с желтками, интенсивно помешивая. Готовить крем, не переставая помешивать, до тех пор, пока он не загустеет. Консистенция готового крема напоминает густую сметану. Оставить в сторону остывать на 1 час. Когда крем остынет, но еще будет теплым, добавить в крем цедру, ваниль и, не переставая помешивать, небольшими кусочками внести мягкое сливочное масло. Перемешивать крем, пока его консистенция не станет однородной. Отставить в сторону остывать.

Продукты для кремаГотовим заварной кремДобавляем маслоДобавляем цедру

Шаг 3

Разогреть духовку до 180°С. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать круглый корж толщиной приблизительно 2-3 мм. Диаметр коржа должен быть больше диаметра разъемной формы. Переложить корж на противень. Наколоть вилкой всю поверхность теста. Корж выпекать 8-10 минут. Готовый корж переложить на тарелку остывать. Повторить процесс с каждой частью теста.

Шаг 4

Дно разъемной формы обернуть фольгой. Форму собрать. При помощи кухонных ножниц обрезать первый корж так, чтобы он помещался в форму. В миску собрать обрезки от коржа. Затем на корж выложить слой крема. Обрезать второй корж и положить в форму поверх крема, и слега прижать. Повторить процесс так, чтобы последним был слой крема. Оставить торт пропитываться при комнатной температуре на 6 часов. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа.

Выпекаем коржиОбрезаем коржи

Шаг 5

При помощи блендера или вручную измельчить обрезки от коржей. Торт достать из формы: аккуратно снять разъемную часть, затем развернуть фольгу, снять торт со дна формы и переложить на блюдо так, чтобы фольга осталась в руках. Обсыпать торт крошкой со всех сторон и поставить в холодильник на 1 час или на ночь.

Собираем торт

Кусочек тортаМои советы и хитрости:

Секретиками, которые бабушка никому не рассказывала, были тонкости о том, как собрать торт, чтобы он был идеальной формы и его края хорошо пропитались, и, конечно, цедра лимона, добавленная в крем, что очень необычно для «Наполеона». Ты знаешь, в одесской кухне, как и во французской, «дьявол в деталях», и маленькие нюансы могут кардинально изменить вкус и внешний вид блюда, сделать его непохожим на блюдо любой другой хозяйки. Вот почему на все праздники в нашей семье финалом обильного ужина был уникальный бабушкин одесский «Наполеон».

Одесский Наполеон
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Количество порций: 10
Ингредиенты
  • 450 г муки
  • 200 г сливочного масла (холодного)
  • 200 мл сметаны
  • ½ ст.л. уксуса
  • 150 мл воды
  • Для крема:
  • 7 желтков
  • 9 ст.л. муки
  • 1,35 л воды (теплой)
  • 1½ банки сгущенного молока
  • 4 ст.л. сахара
  • 450 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • цедра 4 лимонов (больших)
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • ¼ ч.л. соли
Способ приготовления
  1. Муку просеять. Масло натереть на крупную терку.
  2. Тесто руками: В большую миску насыпать муку и добавить тертое масло, и перетереть в мелкую крошку. Добавить сметану, уксус и влить воду, и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и не липнуть к рукам. Если тесто липнет, добавить еще немного муки.
  3. Тесто при помощи планетарного миксера: В большую миску насыпать муку, добавить тертое масло, сметану, уксус, влить воду, и замесить тесто. Готовое тесто должно быть мягким и легко отставать от крюка миксера. Рабочую поверхность присыпать мукой, вложить тесто и разделить его на 8 равных частей. Каждый кусочек теста завернуть в пищевую пленку и положить тесто в холодильник на 2-3 часа.
  4. Приготовить крем. В желтки добавить соль. В миске смешать желтки с мукой при помощи венчика до однородной массы. В кастрюлю налить теплую воду, добавить сгущенное молоко и сахар. Перемешивать до тех пор, пока сгущенное молоко и сахар не растворятся. От полученной жидкости отобрать 300 мл, влить в миску с желтками и перемешать и перемешать до однородного стояния. Убедится, что нет комочков. Кастрюлю с водой и сгущенным молоком поставить на слабый огонь, нагреть приблизительно до 40°С. Медленно вливать смесь с желтками, интенсивно помешивая. Готовить крем, не переставая помешивать до тех пор, пока он не загустеет. Консистенция готового крема напоминает густую сметану. Оставить в сторону остывать на 1 час. Когда крем остынет, но еще будет теплый, добавить в крем цедру, ваниль и, не переставая помешивать, небольшими кусочками внести мягкое сливочное масло. Перемешивать крем пока его консистенция не станет однородной. Отставить в сторону остывать.
  5. Разогреть духовку до 180°С. Рабочую поверхность присыпать мукой. Раскатать круглый корж толщиной приблизительно 2-3 мм. Диаметр коржа должен быть больше диаметра разъемной формы. Переложить корж на противень. Наколоть вилкой всю поверхность теста. Корж выпекать 8-10 минут. Готовый корж переложить на тарелку остывать. Повторить процесс с каждой частью теста.
  6. Дно разъемной формы обернуть фольгой. Форму собрать. При помощи кухонных ножниц обрезать первый корж так, чтобы он помещался в форму. В миску собрать обрезки от коржа. Затем на корж выложить слой крема. Обрезать второй корж и положить в форму поверх крема, и слега прижать. Повторить процесс так, чтобы последним был слой крема. Оставить торт пропитываться при комнатной температуре на 6 часов. Затем поставить в холодильник на 2-3 часа.
  7. При помощи блендера или вручную измельчить обрезки от коржей. Торт достать из формы: аккуратно снять разъемную часть, затем развернуть фольгу, снять торт со дна формы и переложить на блюдо так, чтобы фольга осталась в руках. Обсыпать торт крошкой со всех сторон и поставить в холодильник на 1 час или на ночь.
Мои советы и хитрости
Секретками, которые бабушка никому не рассказывала, были тонкости о том как собрать торт, чтобы он был идеальной формы и его края хорошо пропитались, и, конечно, цедра лимона, добавленная в крем, что очень необычно для Наполеона. Ты знаешь, в одесской кухне, как и во французской, «дьявол в деталях» и маленькие нюансы, могут кардинально изменить вкус и внешний вид блюда, сделать его непохожим на блюдо любой другой хозяйки. Вот почему на все праздники в нашей семье финалом обильного ужина был уникальный бабушкин одесский Наполеон.