Заварные пирожные с шоколадной глазурью. Сайт кулинарных рецептов Марии Каленской.

Одесские заварные пирожные с шоколадной глазурью

Вы хотели эклеров? Их есть у меня 🙂 Только там, откуда родом я, Карцев и Жванецкий, Хаит и Барац, и даже Ника Белоцерковская, все их называют «заварные». Все, кроме нашей соседки тёти Фирочки, у неё еда называется исключительно уменьшительно-ласкательными. Тесто на «заварнушки» с маленькими шоколадными шапочками, Фира выкладывает непременно чайной ложкой! А как иначе? Вы что не знаете, что в Одессе всегда были в моде блинчики-мизинчики, крошечные пельмешки, малипусенькие голубчики, биточки из трех серебряных тюлечек и непременно чтобы веером? Одесская еда деликатная, требует терпения, женских рук и хорошего соседского рецепта! А еще тетя Фира говорила, шо много кушает, когда нервничает. Судя по ее фигуре, спокойная жизнь ей совсем не была известна 🙂

  • Время подготовки: 1 час
  • Время приготовления: 15 минут
  • Количество порций: 12 больших или 24 маленьких
  • Сложность приготовления: средняя
  • Тип еды: десерт
  • Посуда: кондитерский мешок с насадкой «круг» диаметром 0,9-1,2 см, лопатка «последняя капля», венчик, кастрюля «водяная баня»
  • Кухня: одесская

Ингредиенты

Для теста:

  • 150 г муки
  • 200 мл воды
  • 100 г сливочного масла
  • 1 ст.л. cахара
  • 1 ч.л. соли
  • 3-4 яйца

Для заварного крема:

  • 50 г кукурузного крахмала
  • 100 г сахарной пудры
  • 4 желтка
  • 500 мл молока
  • 30 г сливочного масла
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты

Или для шоколадного заварного крема:

  • 50 г кукурузного крахмала
  • 100 г сахарной пудры
  • 4 желтка
  • 500 мл молока
  • 90 г шоколада (не менее 72%)
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты

Для глазури:

  • 100 г черного шоколада (не менее 72%)
  • 5 ст.л. молока

Способ приготовления

Шаг 1

Разогреть духовку до 180°С. Масло нарезать кубиками. Муку просеять. В кастрюлю с толстым дном налить воду, добавить масло, соль, сахар. Подождать пока масло полностью раствориться и довести до кипения. Убрать кастрюлю с огня, добавить муку, и, интенсивно перемешивая лопаткой, замесить тесто. Кастрюлю вернуть на маленький огонь и заваривать тесто 2-3 минуты, пока оно не начнет скатываться в шар и хорошо отставать от стенок посуды. Переложить тесто в миску и дать тесту немного остыть в течение 2-3 минуты. В маленькую миску разбить одно яйцо и хорошо перемешать его вилкой. В миску с тестом вбить первое яйцо и интенсивно помешивать тесто до тех пор, пока тесто полностью не впитает яйцо. Повторить для следующих двух яиц, каждый раз вбивая по одному. Проверить вид и консистенцию теста: готовое тесто должно быть упругим и блестящим. Если тесто слишком крутое, добавить половину четвертого яйца. Снова проверить консистенцию теста. При необходимости добавить оставшуюся часть.

Продукты для пироженкиГотовим тестоЗаварное тестоГотовим тесто на эклеры

Шаг 2

Противень застелить пергаментной бумагой. Выложить на противень чайной ложкой 24 шарика теста, или столовой ложкой — 12, на расстоянии 3 см друг от друга. Перед тем как набирать тесто, каждый раз ложку необходимо смачивать в холодной воде. Каждое пирожное смазать кисточкой, смоченной в воде. Поставить пирожные в духовку и выпекать 20-25 минут. Снизить температуру до 160°С и выпекать еще 15 минут. Вынуть пирожные из духовки и отставить в сторону остывать.

Выпекаем эклеры

Шаг 3

Приготовить заварной крем.

В большую миску насыпать кукурузный крахмал, сахарную пудру, добавить желтки и размешать венчиком до густой однородной массы. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. С каждой половины ножом соскрести семечки. В сотейник налить молоко, добавить стручок и семечки ванили, поставить на маленький огонь и довести до кипения. Снять с огня, достать стручок ванили. Влить тонкой струйкой молоко в яичную массу и хорошо перемешать. Поставить на слабый огонь и постоянно помешивая венчиком, довести до кипения. Не переставая помешивать, снять с огня и добавить сливочное масло, довести до однородной консистенции. Крем оставить в сторону остывать.

Приготовить шоколадный заварной крем.

В большую миску насыпать кукурузный крахмал, сахарную пудру, добавить желтки и размешать венчиком до густой однородной массы. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. С каждой половины ножом соскрести семечки. В сотейник налить молоко, добавить стручок и семечки ванили, поставить на маленький огонь и довести до кипения. Снять с огня, достать стручок ванили. Влить тонкой струйкой молоко в яичную массу и хорошо перемешать. Поставить на слабый огонь и постоянно помешивая венчиком, довести до кипения. Не переставая помешивать, снять с огня и добавить шоколад, довести до однородной консистенции. Крем оставить в сторону остывать.

Шаг 4

Приготовить шоколадную глазурь. Шоколад поломать на мелкие кусочки. В паровую баню налить молоко, добавить шоколад. Нагреть и, постоянно помешивая, довести до однородной блестящей массы.

Готовим заварной кремГотовим заварной кремЗавариваем кремГотовим шоколадный крем

Шаг 5

Готовый заварной крем переложить в кондитерский мешок с насадкой. Каждое пирожное наполнить кремом: кондитерским мешком с насадкой сделать сбоку небольшое отверстие и выдавить крем. Кисточкой смазать заварные пирожные шоколадной глазурью.

Собираем пироженкиГотовые пироженки

Мои советы и хитрости:

Как аккуратно переложить крем в кондитерский мешок с насадкой, не испачкав при этом себя и все что тебя окружает? Сначала приготовь высокий стакан или мерник от погружного блендера. Возьми в руку кондитерский мешок с насадкой, а другой рукой перекрути его один раз в месте соединения кондитерского мешка и насадки. Затем, положи мешок в стакан, насадкой вниз так, чтобы насадка лежала на боку и закрученный конец не раскрутился. Широкую часть мешка натяни на стакан так, чтобы он полностью облегал его внутри и снаружи. И вуаля — можешь не спеша наполнять мешок кремом!

Заварные пирожные с шоколадной глазурью. Сайт кулинарных рецептов Марии Каленской. Заварные пирожные с шоколадной глазурью. Сайт кулинарных рецептов Марии Каленской.

Одесские заварные пирожные с шоколадной глазурью
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: десерт
Кухня: одесская
Количество порций: 12
Ингредиенты
  • Для теста:
  • 150 г муки
  • 200 мл воды
  • 100 г сливочного масла
  • 1 ст.л. cахара
  • 1 ч.л. соли
  • 3-4 яйца
  • Для заварного крема:
  • 50 г кукурузного крахмала
  • 100 г сахарной пудры
  • 4 желтка
  • 500 мл молока
  • 30 г сливочного масла
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • Или для шоколадного заварного крема:
  • 50 г кукурузного крахмала
  • 100 г сахарной пудры
  • 4 желтка
  • 500 мл молока
  • 90 г шоколада (не менее 72%)
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • Для глазури:
  • 100 г черного шоколада (не менее 72%)
  • 5 ст.л. молока
Способ приготовления
  1. Разогреть духовку до 180°С. Масло нарезать кубиками. Муку просеять. В кастрюлю с толстым дном налить воду, добавить масло, соль, сахар. Подождать пока масло полностью раствориться и довести до кипения. Убрать кастрюлю с огня, добавить муку, и, интенсивно перемешивая лопаткой, замесить тесто. Кастрюлю вернуть на маленький огонь и заваривать тесто 2-3 минуты, пока оно не начнет скатываться в шар и хорошо отставать от стенок посуды. Переложить тесто в миску и дать тесту немного остыть в течение 2-3 минуты. В маленькую миску разбить одно яйцо и хорошо перемешать его вилкой. В миску с тестом вбить первое яйцо и интенсивно помешивать тесто до тех пор, пока тесто полностью не впитает яйцо. Повторить для следующих двух яиц, каждый раз вбивая по одному. Проверить вид и консистенцию теста: готовое тесто должно быть упругим и блестящим. Если тесто слишком крутое, добавить половину четвертого яйца. Снова проверить консистенцию теста. При необходимости добавить оставшуюся часть.
  2. Противень застелить пергаментной бумагой. Выложить на противень чайной ложкой 24 шарика теста, или столовой ложкой - 12, на расстоянии 3 см друг от друга. Перед тем как набирать тесто, каждый раз ложку необходимо смачивать в холодной воде. Каждое пирожное смазать кисточкой, смоченной в воде. Поставить пирожные в духовку и выпекать 20-25 минут. Снизить температуру до 160°С и выпекать еще 15 минут. Вынуть пирожные из духовки и отставить в сторону остывать.
  3. Приготовить заварной крем: в большую миску насыпать кукурузный крахмал, сахарную пудру, добавить желтки и размешать венчиком до густой однородной массы. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. С каждой половины ножом соскрести семечки. В сотейник налить молоко, добавить стручок и семечки ванили, поставить на маленький огонь и довести до кипения. Снять с огня, достать стручок ванили. Влить тонкой струйкой молоко в яичную массу и хорошо перемешать. Поставить на слабый огонь и постоянно помешивая венчиком, довести до кипения. Не переставая помешивать, снять с огня и добавить сливочное масло, довести до однородной консистенции. Крем оставить в сторону остывать.
  4. Приготовить шоколадный заварной крем: в большую миску насыпать кукурузный крахмал, сахарную пудру, добавить желтки и размешать венчиком до густой однородной массы. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. С каждой половины ножом соскрести семечки. В сотейник налить молоко, добавить стручок и семечки ванили, поставить на маленький огонь и довести до кипения. Снять с огня, достать стручок ванили. Влить тонкой струйкой молоко в яичную массу и хорошо перемешать. Поставить на слабый огонь и постоянно помешивая венчиком, довести до кипения. Не переставая помешивать, снять с огня и добавить шоколад, довести до однородной консистенции. Крем оставить в сторону остывать.
  5. Приготовить шоколадную глазурь. Шоколад поломать на мелкие кусочки. В паровую баню налить молоко, добавить шоколад. Нагреть и, постоянно помешивая, довести до однородной блестящей массы.
  6. Готовый заварной крем переложить в кондитерский мешок с насадкой. Каждое пирожное наполнить кремом: кондитерским мешком с насадкой сделать сбоку небольшое отверстие и выдавить крем. Кисточкой смазать заварные пирожные шоколадной глазурью.
Мои советы и хитрости
Как аккуратно переложить крем в кондитерский мешок с насадкой, не испачкав при этом себя и все что тебя окружает? Сначала приготовь высокий стакан или мерник от погружного блендера. Возьми в руку кондитерский мешок с насадкой, а другой рукой перекрути его один раз в месте соединения кондитерского мешка и насадки. Затем, положи мешок в стакан, насадкой вниз так, чтобы насадка лежала на боку и закрученный конец не раскрутился. Широкую часть мешка натяни на стакан так, чтобы он полностью облегал его внутри и снаружи. И вуаля - можешь не спеша наполнять мешок кремом!