Конфеты Вероникин ромовый трюфель.

Конфеты «Вероникин ромовый трюфель»

Рецепт этих шоколадных конфет в мою школу принесла Вероника Павлютина. Вероника оставила карьеру в бизнесе под влиянием своей огромной страсти к миру кондитерского искусства. За ее плечами открытие собственной кондитерской. Ее десерты сопровождали тысячи праздников. Ее любовь к шоколаду подарила удовольствие тысячам клиентов, в том числе и ученикам моей школы.

  • Время подготовки: 25 минут
  • Время приготовления: 20 минут
  • Количество порций: 40-50 конфет
  • Сложность приготовления: средняя
  • Тип еды: десерт
  • Посуда: кулинарный термометр, силиконовый коврик, силиконовая лопатка «последняя капля», кондитерский мешок с насадкой «круг» диаметром 0,9-1,2 см, одноразовые перчатки, весы
  • Кухня: европейская

Ингредиенты

  • 260 г черного шоколада (не менее 60% какао)
  • 215 мл сливок 30%
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • 50 г сахара
  • 10-15 г сливочного масла
  • 30 мл рома
  • 50 г какао-порошка

Способ приготовления

Шаг 1

Шоколадную плитку поломать на мелкие кусочки и переложить в миску. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. С каждой половины ножом соскрести семечки. В сотейник налить сливки, добавить сахар, стручок и семечки ванили или ванильную пасту.  На медленном огне довести сливочную смесь до кипения. Снять с огня, достать стручок ванили и влить смесь в емкость с шоколадом. Размешать до однородной блестящей массы.

Шаг 2

Температуру смеси измерить кулинарным термометром. Когда смесь остынет до температуры 40-50ºС, добавить сливочное масло, ром, и перемешать до однородной массы. Ганаш накрыть пленкой и остудить в холодильнике до состояния «пластилина» 5-10 минут.

Шаг 3

Переложить ганаш в кондитерский мешок с насадкой. На силиконовый коврик отсадить конфеты кругами диаметром 2,5-3 см. Поставить конфеты на 3-4 минуты в холодильник. Достать из холодильника и скатать руками круглые конфеты. Поставить в холодильник на 4-5 минут. Обвалять конфеты в какао. Хранить конфеты в закрытом контейнере в холодильнике до 15 дней.

Работа с ванилью Растапливаем шоколад Формируем конфеты Участники мастер-класса

Мои советы и хитрости:

Во всех знаменитых кулинарных школах мира шефов-поваров и шефов-кондитеров учат на разных факультетах. И это не случайно. Первый закон шефа-кондитера гласит: строго соблюдать рецептуру. Поэтому, когда в рецепте указано 116 г сливочного масла, нужно положить ровно 116, ни граммом больше, ни граммом меньше. В моем рецепте нельзя менять ничего, кроме самого последнего этапа, где ты можешь дать волю своей фантазии и вместо какао обвалять конфеты в дробленых орехах, кокосовой стружке, сахарной пудре, колотой карамели или обмакнуть их в шоколад. Для этого растопи на водяной бане до температуры 45-50ºС черный, молочный или белый шоколад, постоянно помешивая, чтобы он нагревался равномерно, надень одноразовые перчатки, обмакни каждую конфету в растопленный шоколад, выложи на силиконовый коврик и оставь застывать.

Конфеты Вероникин ромовый трюфель.

Конфеты Вероникин ромовый трюфель
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: десерт
Кухня: европейская
Количество порций: 40-50
Ингредиенты
  • 260 г черного шоколада (не менее 60% какао)
  • 215 мл сливок 30%
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • 50 г сахара
  • 10-15 г сливочного масла
  • 30 мл рома
  • 50 г какао порошка
Способ приготовления
  1. Шоколадную плитку поломать на мелкие кусочки и переложить в миску. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. С каждой половины ножом соскрести семечки. В сотейник налить сливки, добавить сахар, стручок и семечки ванили или ванильную пасту. На медленном огне довести сливочную смесь до кипения. Снять с огня, достать стручок ванили и влить смесь в емкость с шоколадом. Размешать до однородной блестящей массы.
  2. Температуру смеси измерить кулинарным термометром. Когда смесь остынет до температуры 40-50ºС, добавить сливочное масло, ром, и перемешать до однородной массы. Ганаш накрыть пленкой и остудить в холодильнике до состояния «пластилина» 5-10 минут.
  3. Переложить ганаш в кондитерский мешок с насадкой. На силиконовый коврик отсадить конфеты кругами диаметром 2,5-3 см. Поставить конфеты на 3-4 минуты в холодильник. Достать из холодильника и скатать руками круглые конфеты. Поставить в холодильник на 4-5 минут. Обвалять конфеты в какао. Хранить конфеты в закрытом контейнере в холодильнике до 15 дней.
Мои советы и хитрости
Во всех знаменитых кулинарных школах мира шеф-поваров и шефов-кондитеров учат на разных факультетах. И это не случайно. Первый закон шефа-кондитера гласит: строго соблюдать рецептуру. Поэтому, когда в рецепте указано 116 г сливочного масла, нужно положить ровно 116, ни граммом больше, ни граммом меньше. В моем рецепте нельзя менять ничего, кроме самого последнего этапа, где ты можешь дать волю своей фантазии и, вместо какао, обвалять конфеты в дробленых орехах, кокосовой стружке, сахарной пудре, колотой карамели или обмакнуть их в шоколад. Для этого растопи на водяной бане до температуры 45-50ºС черный, молочный или белый шоколад, постоянно помешивая, чтобы он нагревался равномерно, надень одноразовые перчатки, обмакни каждую конфету в растопленный шоколад, выложи на силиконовый коврик и оставь застывать.