Густое игристое - рецепт десерта с фото от Марии Каленской. Самый популярный кулинарный сайт.

Густое игристое

Бокал густого игристого был сюрпризом для учениц нашей школы в честь праздника 8 Марта. Идею для рецепта мы взяли из меню испанского ресторана «El Celler de Can Roca», который входит в 50 лучших ресторанов мира и награжден 3 звездами Мишлен.  Это было в эпоху, когда молекулярная кухня была на пике своей популярности, и каждое ее творение ломало стереотипы привычного восприятия блюд или напитков.

  • Время подготовки: 10 минут + время на остывание сиропа
  • Время приготовления: 10 минут
  • Количество порций: 6
  • Сложность приготовления: легкая
  • Тип еды: десерт
  • Посуда: блендер, бокалы для игристого вина
  • Кухня: европейская

Ингредиенты

  • 750 мл игристого вина (Cava)
  • 100 мл воды
  • 200 г сахара
  • 5 г ксантановой камеди (Xanthan gum)
  • 200 г малины (или других ягод)

Способ приготовления

Шаг 1

В сотейник налить воду, добавить сахар, поставить на средний огонь и довести до кипения. Кипятить сироп, пока сахар полностью не растворится, периодически помешивая. Снять сироп с огня и дать остыть.

Шаг 2

Малину помыть и высушить бумажным полотенцем. Разложить ягоды по бокалам. В емкость с высокими бортами влить остывший сироп, ½ игристого вина и ксантановую камедь. Блендером на невысокой скорости взбивать массу, постепенно добавляя оставшееся игристое вино до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 2 раза. Готовую массу аккуратно разлить по бокалам и подавать.

Мои советы и хитрости:

Ксантан — это одна и самых популярных текстур в молекулярной кухне. По сути, это ферментированный крахмал, и он обладает уникальными свойствами к загущению. Его действие совершенно не зависит от присутствия в смеси кислот, солей, ее нагрева или охлаждения или механического воздействия, он позволяет загущать соусы, стабилизировать эмульсии и пены, удерживать газы в жидкости — это свойство ксантана дает возможность сделать десерт с такой необычной структурой. У шеф-поваров много секретиков, но минимум один мы уже разгадали.

Густое игристое
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: десерт
Кухня: европейская
Количество порций: 6
Ингредиенты
  • 750 мл игристого вина (Cava)
  • 100 мл воды
  • 200 г сахара
  • 5 г ксантановой камеди (Xanthan gum)
  • 200 г малины (или других ягод)
Способ приготовления
  1. В сотейник налить воду, добавить сахар, поставить на средний огонь и довести до кипения. Кипятить сироп, пока сахар полностью не раствориться, периодически помешивая. Снять сироп с огня и дать остыть.
  2. Малину помыть и высушить бумажным полотенцем. Разложить ягоды по бокалам. В емкость с высокими бортами влить остывший сироп, ½ игристого вина и ксантановую камедь. Блендером на невысокой скорости взбивать массу, постепенно добавляя оставшееся игристое вино до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 2 раза. Готовую массу аккуратно разлить по бокалам и подавать.
Мои советы и хитрости
Ксантан - это одна и самых популярных текстур в молекулярной кухне. По сути это ферментированный крахмал, и он обладает уникальными свойствами к загущению. Его действие совершенно не зависит от присутствия в смеси кислот, солей, ее нагрева или охлаждения или механического воздействия, он позволяет загущать соуса, стабилизировать эмульсии и пены, удерживать газы в жидкости - это свойство ксантана позволяет сделать десерт с такой необычной структурой. У шеф-поваров много секретиков, но минимум один мы уже разгадали.