Гливкая паска по рецепту бабушки Марии Каленской

«Гливкая» паска моей одесской бабушки

Не сомневайся даже, надо печь самим! Хранить традиции, вымешивать руками. Класть изюм, лимонную цедру, шафрановую воду и любовь. К жизни, к людям, к тому, что делаешь. И для кого. Смех и слезы счастья класть. Ходить на цыпочках. Наслаждаться моментом. Полотенце самое белое, накрахмаленное мамой по старой привычке. С кружевом или в клетку. Тесто дышит. Растёт каждую минуту. Переживаешь. Загадала: выйдут куличи – год будет хороший. Впереди долгая ночь: если печёшь на всю одесскую семью, друзей и соседей, последнюю достанешь в двенадцать, не раньше. И быстро спать. Завтра таинство. Украшать. Творить из белков и сахара шапку. Самое вкусное — верхушка. Мажешь и думаешь: может, весь его одеть в белковую шубу? Нет, не надо. Хорошего понемногу должно быть. То, чего много, уже не такое хорошее. Потом аккуратно в корзину и святить. Пеку каждый раз как первый. Но если все получилось — счастье. А ароматы? А в глазах? А в глазах тех, кому даришь? А потом выбираешь, какую сегодня съесть. Они такие красивые — жалко. И две недели есть вкусное к чаю. И думаешь: Пасха ранняя – купальник не скоро. И вообще, сейчас цельные в моде. И масло сливочное берёшь, и сверху. То, что со слезой. И знаешь: может, ты и не можешь изменить мир, но сделать его душевнее и добрее точно можешь. Хорошее приходит к тем, кто печёт.

Все труды, все временные затраты, все ожоги и нервы на тему «свежи ли дрожжи», стоят того, чтобы на свет появилось ароматное чудо. Чтобы «сопливенький» белок превратился в блестящую белоснежную массу для воплощения фантазий, и кристаллизованные цветы (это, кстати, так просто сделать самому) нашли идеальное применение. Тесто любит руки, хорошее настроение и светлые мысли. И пока я его вымешиваю, туда попадает пара весёлых песен, моя улыбка, один хрустальный замок, много детского смеха, надежда на светлое будущее и вера, что все возможно, несколько одесских анекдотов, пенье местных птиц, приятные воспоминания и любовь, конечно 😊 А ещё больше, чем готовить и украшать, я люблю их дарить! И приятное удивление в глазах людей – это мой маленький вклад в то, чтобы сделать мир немножечко добрее 😉

Для версии на закваске нажмите здесь

  • Время подготовки: 2 часа + расстойка теста 3-7 часов + время на приготовление меренги и кристаллизации цветов
  • Время приготовления: 1 час + время на украшение
  • Количество порций: 10-15 пасок
  • Сложность приготовления: сложная
  • Тип еды: выпечка
  • Посуда: форма для запекания, сепаратор для яиц, весы, кухонный комбайн Kitchen Aid, силиконовые листы для выпечки, кондитерский мешок с насадками, медная миска, решетка для сушки бисквитов
  • Кухня: одесская

Ингредиенты

  • 1 кг муки
  • 400 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 400 г сахара
  • 10 яичных желтков
  • цедра 1 лимона
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • щепотка шафрана (рыльца)
  • 300 г изюма (смешать разный: светлый и темный изюм)
  • сливочное масло для смазки форм
  • манка для обсыпки

Для опары:

  • 100 г свежих дрожжей / 35 г сухих дрожжей
  • 500 мл молока (не ниже 3,2% жирности)
  • 1 ст.л. сахара
  • 1 ст.л. муки

Для глазури:

  • 2 яичных белка
  • 450 г сахарной пудры
  • сок ¼ лимона

Для французской меренги:

  • 3 яичных белка
  • 120 гр сахара (белоснежного и мелкого)
  • гелевый пищевой краситель

Для кристаллизированных цветов:

  • 10 шт фиалок
  • 1-1½ ст.л. сахарной пудры
  • 1 яичный белок

Для украшения:

  • сахарные жемчужины (двух размеров)

Способ приготовления

Для кристаллизированных цветов:

Шаг 1

Засахаренные цветыБелок взбить до образования небольшой пены. Кисточкой смазать белком чистые и сухие цветки, полностью промазывая каждый лепесток. Затем аккуратно опустить цветок в сахарную пудру и присыпать пудрой со всех сторон. Разложить цветы отдельно друг от друга головками вниз на фарфоровом блюде или на бумаге для выпечки. Сушить 24 — 36 часов в теплом помещении. После того, как цветы полностью высохли, их можно аккуратно переложить в закрытую посуду и хранить до 2 месяцев в сухом месте при комнатной температуре. Готовые цветы боятся света, влаги и холода.

Для меренги:

Шаг 2

Разогреть духовку до температуры 160˚С. Использовать яйца комнатной температуры, так белок при взбивании вберет больше воздуха, и меренга будет более устойчивой. Яйца должны быть недельной давности или позже, тогда белок будет суше и лучше взобьется. Посуда для белков обезжирена и вытерта насухо. Обезжирить посуду можно, протерев емкость, в которой будут взбиваться белки, долькой лимона. Аккуратно отделить белки от желтков, не допуская попадания желтка в белок. Можно руками, пропуская белок между пальцев (в этом случае необходимо тщательно помыть руки, жир – наш враг). Взбить белки миксером на медленной скорости до мягких пиков. Увеличивая скорость миксера, добавить сахар по чайной ложке за один раз. Сахар служит абразивом, который помогает меренге лучше взбиться. Взбивать до пышной белоснежной глянцевой массы. Не нужно ждать, пока сахар полностью растворится. Чтобы проверить, насколько сахар растворился, можно взять белковую массу и протереть ее между пальцами, чтобы убедиться, что сахар практически растворился. Важно не перебить белки. Проверить готовность меренги просто: если перевернуть миску, масса останется в ней.

Украшения для паски Меренга

Шаг 3

На стакан надеть кондитерский мешок с насадкой. Гелевым красителем нарисовать кисточкой вертикальные линии от насадки и вверх. Чем больше линий и чем они толще, тем интенсивнее будет цвет меренг. Важно не переусердствовать. Мешок наполнить белковой массой и отсадить меренги на силиконовый лист или пергаментную бумагу. Желательно делать меренги одного размера, чтобы время сушки совпадало. Убавить температуру в духовке до 100˚С, поставить меренги и сушить их 2-3 часа до готовности. Время сушки зависит от многих факторов, в т.ч. от влажности в помещении. Можно выключить духовку через 3 часа, чуть приоткрыть дверцу духовки и оставить меренги на ночь. Приготовить их можно заранее – они прекрасно хранятся в герметичной банке до 1 месяца.

Меренга Меренга

Для паски:

Шаг 4

Залить щепотку шафрана чайной ложкой теплой воды. Дать настояться. Изюм присыпать мукой и перемешать. Снять цедру с лимонов. Отставить в сторону.

Готовим тесто

Для опары:

Шаг 5

Немного нагреть молоко (не выше 45˚С, иначе погибнут дрожжи), растворить в нем дрожжи, добавить ложку сахара и ложку муки, размешать и оставить в теплом месте подходить.

Готовим тесто

Шаг 6

Желтки отделить от белков (можно использовать желтки, оставшиеся от меренги). Сливочное масло растопить. Желтки взбить с сахаром добела, влить теплое (не горячее масло), хорошо перемешать. Добавить ваниль, шафрановую воду и лимонную цедру.

Готовим тесто Готовим тесто

Шаг 7

Проверить опару: она должна расти, увеличиваясь в объеме. Если дрожжи заработали, опару добавить в яично-масляную смесь и перемешать. Если нет, то необходимо подготовить новую опару. Просеять муку и добавить в яично-масляную смесь. Начать вымешивать тесто. В середине процесса добавить изюм. Если вымешивать тесто руками, то понадобится не менее часа. Вначале тесто будет жидковатое, но не стоит поддаваться соблазну и добавлять муку. В процессе замеса тесто начнет становиться более эластичным и отставать от рук. Липкость в нем сохранится, но оно станет более плотным и однородным и начнет принимать форму. Готовое тесто герметично затянуть пленкой и поставить в теплое место. Расстойка теста может занять от 3 до 7 часов. Тесто жирное и подниматься будет медленно. Масса увеличится примерно на треть. Пленка на емкости слегка раздуется от углекислого газа – это значит, процесс идет.

Месим тесто на паску Месим тесто на паску Месим тесто на паску Месим тесто на паску

Шаг 8

Разогреть духовку до температуры 160˚С. Смазать формы для выпечки сливочным маслом и присыпать мукой. Когда тесто увеличится на треть, обмять его и разложить по формам. Заполнять формы на 2/3. Поставить тесто в формах в теплое место на расстой. Тесто должно увеличиться еще на 1/3. Выпекать паски 40-50 минут. Готовые паски достать из форм и поставить остывать на решетку для сушки бисквитов.

ВЫпекаем паску

Для глазури:

Шаг 9

В высокую емкость высыпать сахарную пудру. Добавить белки и лимонный сок. Взбить массу миксером на высокой скорости. Масса должна быть плотная и не терять форму. Для глазури с потеками следует сократить количество сахара и добавлять сахар при взбивании по чуть-чуть, чтобы регулировать густоту.

Глазурь

Шаг 10

Когда паски остынут, покрыть их глазурью. Украшения (меренги, цветы и сахарные жемчужины) нужно крепить на незастывшую глазурь. «Гливкие» паски очень долго остаются свежими. Наиболее вкусны они на второй-третий день после выпечки.

Мои советы и хитрости:

Формы для выпечки

От формы, в которой ты будешь выпекать паски, зависит не только время выпечки, но и ее цвет в разрезе и даже вкус. Быстрее всего и удобнее всего печь паски в бумажных одноразовых формах. Но если тебе хочется, чтобы они были по-настоящему бабушкины, как будто испеченные в печи, возьми керамические или толстые жестяные формы. Если твоя духовка нагревается неравномерно и иногда выпечка чуть румянее с одной, чем с другой, то керамические или жестяные формы решат твою проблему. Свойства материалов, из которых они изготовлены, позволяют распределять тепло равномерно.

 

«Гливкая» паска моей одесской бабушки
 
Время подготовки
Время приготовления
Общее время
 
Автор:
Тип еды: выпечка
Кухня: одесская
Количество порций: 10-15
Ингредиенты
  • 1 кг муки
  • 400 г сливочного масла (комнатной температуры)
  • 400 г сахара
  • 10 яичных желтков
  • цедра 1 лимона
  • семена 1 ванильной палочки или 1 ч.л. ванильной пасты
  • щепотка шафрана (рыльца)
  • 300 г изюма (смешать разный: светлый и темный изюм)
  • сливочное масло для смазки форм
  • манка для обсыпки
  • Для опары:
  • 100 г свежих дрожжей / 35 г сухих дрожжей
  • 500 мл молока (не ниже 3,2% жирности)
  • 1 ст.л. сахара
  • 1 ст.л. муки
  • Для глазури:
  • 2 яичных белка
  • 450 г сахарной пудры
  • сок ¼ лимона
  • Для французской меренги:
  • 3 яичных белка
  • 120 гр сахара (белоснежного и мелкого)
  • гелевый пищевой краситель
  • Для кристаллизированных цветов:
  • 10 шт фиалок
  • 1-1½ ст.л. сахарной пудры
  • 1 яичный белок
  • Для украшения:
  • сахарные жемчужины (двух размеров)
Способ приготовления
  1. Белок взбить до образования небольшой пены. Кисточкой смазать белком чистые и сухие цветки, полностью промазывая каждый лепесток. Затем аккуратно опустить цветок в сахарную пудру и присыпать пудрой со всех сторон. Разложить цветы отдельно друг от друга головками вниз на фарфоровом блюде или на бумаге для выпечки. Сушить 24 - 36 часов в теплом помещении. После того, как цветы полностью высохли, их можно аккуратно переложить в закрытую посуду и хранить до 2 месяцев в сухом месте при комнатной температуре. Готовые цветы боятся света, влаги и холода.
  2. Разогреть духовку до температуры 160˚С. Использовать яйца комнатной температуры, так белок при взбивании вберет больше воздуха, и меренга будет более устойчивой. Яйца должны быть недельной давности или позже, тогда белок будет суше и лучше взобьется. Посуда для белков – обезжирена и вытерта насухо. Обезжирить посуду можно протерев емкость, в которой будут взбиваться белки, долькой лимона. Аккуратно отделить белки от желтков, не допуская попадания желтка в белок. Можно руками, пропуская белок между пальцев (в этом случае необходимо тщательно помыть руки, жир – наш враг). Взбить белки миксером на медленной скорости до мягких пиков. Увеличивая скорость миксера, добавить сахар по чайной ложке за один раз. Сахар служит абразивом, который помогает меренге лучше взбиться. Взбивать до пышной, белоснежной, глянцевой массы. Не нужно ждать пока сахар полностью растворится. Чтобы проверить насколько сахар растворился, можно взять белковую массу и протереть ее между пальцами, чтобы убедиться, что сахар практически растворился. Важно не перебить белки. Проверить готовность меренги просто: если перевернуть миску, масса останется в ней.
  3. На стакан надеть кондитерский мешок с насадкой. Гелевым красителем нарисовать кисточкой вертикальные линии от насадки и вверх. Чем больше линий и чем они толще, тем интенсивнее будет цвет меренг. Важно не переусердствовать. Мешок наполнить белковой массой и отсадить меренги на силиконовый лист или пергаментную бумагу. Желательно делать меренги одного размера, чтобы время сушки совпадало. Убавить температуру в духовке до 100˚С, поставить меренги и сушить их 2-3 часа до готовности. Время сушки зависит от многих факторов, в т.ч. от влажности в помещении. Можно выключить духовку через 3 часа, чуть приоткрыть дверцу духовки и оставить меренги на ночь. Приготовить их можно заранее – они прекрасно хранятся в герметичной банке до 1 месяца.
  4. Залить щепотку шафрана чайной ложкой теплой воды. Дать настояться. Изюм присыпать мукой и перемешать. Снять цедру с лимонов. Отставить в сторону.
  5. Немного нагреть молоко (не выше 45˚С, иначе погибнут дрожжи), растворить в нем дрожжи, добавить ложку сахара и ложку муки, размешать и оставить в теплом месте подходить.
  6. Желтки отделить от белков (можно использовать желтки, оставшиеся от меренги). Сливочное масло растопить. Желтки взбить с сахаром до бела, влить теплое (не горячее масло), хорошо перемешать. Добавить ваниль, шафрановую воду и лимонную цедру.
  7. Проверить опару: она должна расти, увеличиваясь в объеме. Если дрожжи заработали, опару добавить в яично-масляную смесь и перемешать. Если нет, то необходимо подготовить новую опару. Просеять муку и добавить в яично-масляную смесь. Начать вымешивать тесто. В середине процесса добавить изюм. Если вымешивать тесто руками, то понадобится не менее часа. Вначале тесто будет жидковатое, но не стоит поддаваться соблазну и добавлять муку. В процессе замеса тесто начнет становиться более эластичным и отставать от рук. Липкость в нем сохранится, но оно станет более плотным и однородным и начнет принимать форму. Готовое тесто герметично затянуть пленкой и поставить в теплое место. Расстойка теста может занять от 3 до 7 часов. Тесто жирное и подниматься будет медленно. Масса увеличится примерно на треть. Пленка на емкости слегка раздуется от углекислого газа – это значит, процесс идет.
  8. Разогреть духовку до температуры 160˚С. Смазать формы для выпечки сливочным маслом и присыпать мукой. Когда тесто увеличится на треть, обмять его и разложить по формам. Заполнять формы на ⅔. Поставить тесто в формах в теплое место на расстой. Тесто должно увеличиться еще на ⅓. Выпекать паски 40-50 минут. Готовые паски достать из форм и поставить остывать на решетку для сушки бисквитов.
  9. В высокую емкость высыпать сахарную пудру. Добавить белки и лимонный сок. Взбить массу миксером на высокой скорости. Масса должна быть плотная и не терять форму. Для глазури с потеками следует сократить количество сахара и добавлять сахар при взбивании по чуть-чуть, чтобы регулировать густоту.
  10. Когда паски остынут, покрыть их глазурью. Украшения (меренги, цветы и сахарные жемчужины) нужно крепить на незастывшую глазурь. Гливкие паски очень долго остаются свежими. Наиболее вкусны они на второй-третий день после выпечки.
Мои советы и хитрости
От формы, в которой ты будешь выпекать паски, зависит не только время выпечки, но и ее цвет в разрезе и даже вкус. Быстрее всего и удобнее всего печь паски в бумажных одноразовых формах. Но если тебе хочется, чтобы они были по-настоящему бабушкины, как будто испеченные в печи, возьми керамические или толстые жестяные формы. Если твоя духовка нагревается неравномерно, и иногда выпечка чуть румянее с одной, чем с другой, то керамические или жестяные формы решат твою проблему. Свойства материалов, из которых они изготовлены, позволяют распределять тепло равномерно.